Растительные Масла На Кухне. Ароматизация Масел

[Котя-Бергамотя]

от Tatiana

 

МИНДАЛЬНОЕ МАСЛО. Высокая температура разрушает тонкий аромат миндального масла, поэтому наилучшим его использованием является ароматизация холодных салатов, приготовленных овощей, блюд из пасты. Несколько капель миндального масла можно просто нанести на кусочек поджаренного хлеба – очень вкусно.

 

МАСЛО ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ. Очень ароматное масло, как и миндальное используется в салатах, только его лучше объединять с маслом оливковым. Такой комбинацией масел можно смазывать дно форм для выпечки, вы поразитесь аромату готовых изделий. Замечательный вкус масло проявляет в соединении с хересным уксусом, попробуйте заправить им салат из фруктов, поджаренных грецких орехов и кубиков сыра. Можно приготовить пасту для хлеба: смешайте сливочный сыр с медом и несколькими капельками масла.

 

МАСЛО ИЗ ЛЕСНЫХ ОРЕХОВ. Оно так же ароматно, как и масло из грецких орехов, и его можно использовать аналогичными способами. Попробуйте сбрызнуть им разрезанные свежие груши, кусочек сыра бри.

 

МАКАДАМОВОЕ МАСЛО. Масло из макадамии или макадамского ореха обладает более тонким ароматом, чем предыдущие. Оно идеально подходит к рыбе и овощам – просто слегка сбрызните или смажьте им готовое блюдо.

 

ФИСТАШКОВОЕ МАСЛО. Масло глубокого зеленого цвета и несколько густое по консистенции, фисташковое масло обладает восхитительным вкусом. Чем темнее его цвет, тем более сильным ароматом оно обладает. Идеально для салатов и хлеба, превосходно в тесто.

 

АРАХИСОВОЕ МАСЛО. Арахисовое масло бывает с сильным и слабым ароматом. Первое лучше использовать в салатах, а слабоароматное – для тушения и жарения методом «стир-фрай». Арахисовое масло хорошо подходит к жареным креветкам, рыбе, кусочкам ананаса, поджаренным на гриле, а также к ванильному мороженому.

 

МАСЛО ИЗ ОРЕХОВ ПЕКАН. Те же рекомендации, как и для масла из грецкого орехa

 

МАСЛО ИЗ ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК. Виноградное масло выдерживает высокие температуры, не изменяя вкуса и запаха, что делает его идеальным для жарки. С ним можно готовить ароматные фондю. У масла чистый легкий вкус с пряным оттенком. Он отлично подходит к салатам, на его основе получается вкусный майонез, его добавляют в маринады при консервировании, в сдобу. Виноградное масло богато полиненасыщенными жирами, особенно линолевой кислотой – до 76%, больше, чем в любом другом масле. Одной столовой ложки виноградного масла в день достаточно, чтобы покрыть суточную норму витамина Е.

 

МАСЛО ИЗ СЕМЯН ТЫКВЫ. Это одно из самых полезных для здоровья масел, оно содержит более 90% ненасыщенных жиров, от 45 до 60% линолевой кислоты и всего до 15% линоленовой кислоты, богато жирными кислотами омега-3 и омега-6. Тыквенное масло насыщенного темно-зеленого или темно-коричневого цвета, обладает сильным характерным ароматом. О великолепных кулинарных и лечебных свойствах красноречиво говорит Австрийский Королевский указ от 1773 года: «Это полезное масло уникально и слишком драгоценно для использования его в пище, поэтому оно должно использоваться только как лекарство и распространяться должно только через аптеки». К счастью для кулинаров, этот указ уже давно не действует, и масло из семян тыквы вполне на законных основаниях может и должно использоваться в кулинарии. Им можно приправлять салаты, мясо, бобовые, но делать это лучше в конце приготовления блюд, так как подобно ореховым маслам тыквенное масло не выдерживает нагревания.

 

МАСЛО ИЗ РИСОВЫХ ОТРУБЕЙ. Рисовое масло отлично подходит для жарки и фритюра, продукты, приготовленные на нем, приобретают особый приятный аромат. Большинство японских ресторанов уже сейчас готовят на масле из рисовых отрубей темпуру. На нем так же хорошо получаются картофель фри и мясо курицы. Это масло все чаще применяется для жарения методом «стир-фрай» морепродуктов, мяса и овощей, оно придает продуктам аромат, но никогда не пересиливает присущий им вкус. Масло из рисовых отрубей обладает повышенной устойчивостью к высоким температурам по сравнению с другими маслами, что делает его привлекательным для описанных методов тепловой обработки продуктов. Масло содержит умеренное количество насыщенных жиров и малое (по сравнению, например, с соевым маслом) количество линоленовой кислоты, что делает его более устойчивым к окислению.

 

ТРЮФЕЛЬНОЕ МАСЛО. Трюфельное масло получают не отжимом, как другие виды масел, а настаиванием трюфелей в оливковом или виноградном масле. В зависимости от вида трюфелей, масло может быть из белых или черных трюфелей, масло из черных трюфелей более ароматно. Несколько капель масла придадут особый аромат любому салату или приправленному им супу или соусу. Его применение может быть ограничено только вашей фантазией, но только помните, что для ароматизации блюда достаточно всего нескольких капель и такое дорогое масло, конечно же, не подходит для жарения. Обжаривать продукты лучше на другом масле, например, оливковом, а в конце приготовления в горячее блюдо добавить капельку трюфельного.

[Tatiana]

Преимущества оливкового масла очевидны и на кухне. По кулинарным достоинствам при приготовлении любых блюд - от сладких до острых - ему нет равных.

 

Оливковое масло бывает разных сортов: из плодов раннего сбора получают зеленоватое пряное масло, из спелых с светло-желтое с мягким вкусом.

 

Вкус масла зависит и от того, где выращены оливки. Например, масло из итальянской провинции Лигурия по вкусу и запаху напоминает смесь кедровых орешков, миндаля и полевых цветов. Другие сорта лигурийского масла имеют острый, перечный запах. Есть масла густые и вязкие, подобно свежему меду, есть более жидкие. Масло из Тосканы, где урожай оливок собирают рано, имеет резкий, но приятный запах. Знатоки легко отличают итальянские масла от испанских или французских, имеющих свои характерные особенности. Популярны в мире масла из Туниса и с юга Калифорнии.

 

Для сохранения запаха, цвета и вкуса оливковое масло чаще всего расфасовывают в стеклянную тару, в то время как другие растительные масла - в пластиковую. Бутылка оливкового масла может стоить и 1, и 30 долл., однако невысокая цена не говорит о низком качестве. Все зависит от привязанностей и вкусов: одним нравятся мягкие масла, другим - резкие и терпкие. Новичку, чтобы сделать выбор, приходится перепробовать множество сортов.

 

Знатоки держат на кухонной полке несколько видов оливкового масла - для холодных и горячих блюд, для рыбы и мяса, для теста и салата. Дешевое масло используется в простых повседневных блюдах, дорогое - в праздничных и деликатесных.

 

Оливковое масло не любит света, тепла и контакта с воздухом, поэтому его следует хранить в холодильнике. При покупке обратите внимание на дату изготовления (ни в коем случае не покупайте просроченное масло!). Те, кто разобрался во вкусе и запахе оливкового масла, обычно становятся его почитателями.

 

По материалам "Health" подготовил Борис Бочаров

[Tatiana]

Кукурузное масло

 

 

Содержит ненасыщенные жирные кислоты и лецитин. Кукурузное масло обладает стимулирующим, смягчающим и питательным действием.

 

Кукурузное масло - самое полезное из доступных и привычных для нас масел. Особенно хорошо кукурузное масло подходит для жарки и тушения мяса, рыбы и овощей, поскольку не образует канцерогенов, не пенится и не пригорает. Не зря во всем мире в ресторанах при тепловой обработке продуктов используется преимущественно кукурузное масло. На "Приокском маслозаводе" кукурузное масло производится по уникальной для нашей страны технологии холодного отжима,

 

Ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в кукурузном масле, повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям и благоприятствуют выведению из организма избытка холестерина. Благодаря ярко выраженным диетическим свойствам оно находит широкое применение при производстве диетических продуктов и детского питания. позволяющей сохранить в кукурузном масле "Приокское" большое количество витамина Е. Витамин Е способствует укреплению иммунной и мышечной системы человека. Этот витамин называют еще и "витамином молодости", поскольку он является антиоксидантом и замедляет процессы старения в организме.

 

 

Рисовое масло, или масло рисовых отрубей

 

Содержит стеариновую (45%), линолевую (35%), пальмитиновую (15%) и линоленовую (около 2%) кислоты. Используется как смягчающий и влагоудерживающий компонент в косметических средствах для кожи, исключая декоративную косметику, применяемую вокруг глаз.

Натуральное рисовое масло признано во всём мире «маслом здоровья».

 

 

Рисовое масло получают путём отжима из тонкого слоя оболочки зерна бурого риса и последующей рафинации.

 

Рисовое масло богато витамином Е и имеет наиболее оптимальное соотношение жирных кислот по сравнению с другими растительными маслами (оливковым, подсолнечным, соевым и т.д.) и рекомендовано для здорового питания.

 

Устойчиво к выгоранию и идеально для длительной жарки. Прекрасно подходит для приготовления салатов и майонезов.

 

В Краснодаре освоено производство рисового масла

 

Производство рисового масла освоили сотрудники кубанского филиала ВНИИ зерна, сообщает YUGA.RU.

 

 

Новая разработка получается из рисовой мучки - продукта, образующегося при переработке "белого золота" в крупу. Рисовое масло можно использовать, как и любое растительное. Ноу-хау ВНИИ зерна уже заинтересовался Красноармейский рисозавод - сейчас решается вопрос о внедрении новой технологии в производство.

 

Соевое масло

 

 

Это натуральный продукт, представляющий собой 100%-ное растительное масло, экстрагируемое из цельных семян сои с помощью органических растворителей, которые проходят дополнительную рафинацию и дезодорацию. Соевое масло низкой очистки имеет, как правило, крайне ограниченные сроки хранения и достаточно неприятные вкус и запах. Хорошо очищенное масло представляет собой практически бесцветную жидкость без вкуса и запаха со специфической маслянистой консистенцией. Соевое масло является одним из наиболее ненасыщенных пищевых масел.

 

Очень часто фирмы производители продают его под названием растительное масло. К сожалению, покупая масло с такой маркировкой, можно купить не только соевое, но и пальмовое ядровое масло и кокосовое, которые в отличие от соевого являются менее ценными и более высоконасыщенными. Соевое масло свободно от холестерина и содержит незначительную долю насыщенных жирных кислот. Его уникальное отличие от других растительных масел заключается в том, что наряду с традиционными жирными кислотами, в нем представлены жирные кислоты, характерные для жиров рыб, и, как было установлено, именно благодаря им обусловлено снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний при потреблении рыбных жиров. Однако, в отличие от последних, органолептические свойства соевого масла не вызывают неприятных эмоций и исключают необходимость искусственного капсулирования его в желатиновую оболочку.

 

Соевое масло широко используется в пищевой промышленности как основа майонеза, как заправка соусов, а также для производства гидрогенизированного соевого масла, обладающего прекрасными кулинарными свойствами. Рекомендуемое среднесуточное потребление соевого масла - 1-2 ст. ложки (около 20 г, 190-200 кал).

 

Соя - род однолетних трав семейства бобовых. 10 видов, во влажных тропиках и субтропиках Азии и Африки. Возделывают сою обыкновенную (культурную) - зерновая, масличная (до 37% масла), кормовая и сидеральная культура. Основные плантации в Китае и США. Зерно сои (до 45% белка) используют для получения синтетических и искусственных пищевых продуктов.

[fire-cherry]

хочу освежить эту темку. и предложить сюда также выкладывать любимые рецепты ароматизации растительных масел, которые мы потом используем в приготовлении пищи: салатов, хлебов, выпечки, пицц и тд.

 

одно из моих любимейших масел - это настоянные ветки розмарина и горошки розового перца в нерафинированном оливковом масле. очень люблю его применять в салатах, особенно итальянских, поливать сверху свежевыпеченную чабату.

 

также люблю настаивать базилик в оливковом масле. также использую в блюдах итальянской кухни. например, в пастах.

 

еще настаиваю сушеный помидор. или помидор+ базилик. отлично сверху поливать, например, моцарелу или сулугуни с крутоном. или любое из этих масел использовать в греческом салате с добавлением капельки сока лимона

[fire-cherry]

а в какой пропорции? оливковое масло должно быть с запахом или без? а розмарин должен быть сухой или можно свежесрезанный положить?

я беру нерафинированную оливку. розмарин свежий, мытый, но высушенный, чтоб не попала влага в масло, иначе масло испортиться. если нет свежего, то и сухим можно. а пропорции - ну я обычно беру две-три веточки см по 10-12 в длину на пол-литра масла. настаиваю просто в темном шкафу. а так, пропорций нет, все по вкусу.

[RoseDivine]

@fire-cherry, какие у вас восхитительно простые и восхитительно вкусные рецептики! А вы сами сушите помидоры для настаивания? Наверное, лучше черри для этого использовать?

[Тея]

Если кто-то острое любит - то сухой красный перец можно настоять.

[fire-cherry]

@RoseDivine, я купила себе простую сушилку фруктов и овощей и в ней сушу. В том числе и травы. Но помидоров много насушить не получилось, так что частично покупаю в одном проверенном СМ.

 

А сушить можно любые помидоры, лучше те, что мясистые.