Рафинирование и способы получения базовых масел

[Котя-Бергамотя]

Все полезные вещества присутствуют только в маслах, полученных методом холодного прессования при температуре не выше 40-500C. Эти масла отличаются высокими вкусовыми свойствами. Будучи биологически активными, живыми, эти масла быстро окисляются на воздухе, на свету и в тепле. Поэтому они должны продаваться в таре темного стекла или в герметически закрытых металлических банках. Открытую бутылку нужно обязательно хранить в холодильнике и, желательно, быстрее использовать.

Сделаем небольшое отступление, разъясняющее свойства продаваемых масел. Жирные растительные масла по степени очистки разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные. Масла, подвергнутые только фильтрации, называют сырыми и они являются наиболее полноценными, в них полностью сохраняются фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологически ценные компоненты. Наличие осадка в растительном масле не всегда свидетельствует о его низком качестве. Осадок образуется за счет биологически активных фосфатидов, которые находятся в масле преимущественно во взвешенном состоянии. По этой причине сырое растительное масло для диетического питания предпочтительнее рафинированного. Рафинированное масло, будучи лишенным природных защитных веществ, не имеет каких-либо преимуществ в процессе хранения перед другими видами масел (нерафинированное сырое). Некоторые растительные масла нуждаются в обязательной очистке от примесей, которые не безвредны для здоровья человека. Так семена хлопчатника содержат ядовитый пигмент госсипол. Рафинирование обязательно для хлопкового, а наши привычные масла, такие, как подсолнечное, льняное, оливковое от рафинирования только теряют некоторые свои качества, в том числе вкусовые. В основном в розничной продаже представлены рафинированные масла. Вызвано это тем, что их производство дешевле, чем сырых, которых при отжиме получается в два раза меньше. Рафинированные масла, изготовленные путем гидратации (удаление фосфатидов), выведения свободных жирных кислот, отбеливания и вымораживания, становятся обезличенными. Их можно хранить в светлых бутылках долгое время, они не боятся солнечных лучей. Из такого продукта изготавливают маргарин, кулинарные жиры, применяют при консервации. "Но эти масла - мертвый продукт, лишенный не только витамина F, а и других жизненно важных компонентов, - пишет известный швейцарский врач-диетолог Катрин Кузьмина. - Сил от них не прибавится, наоборот, вас будет угнетать слабость и чувство усталости. А при постоянном употреблении они могут серьезно подорвать здоровье". Поэтому рафинированное масло рекомендуется использовать только при жарке. В пищу - в салаты, приправы, гарниры - должно идти натуральное сырое масло.

Несколько десятилетий назад на прилавках магазинов было изобилие масел холодного отжима - льняного, подсолнечного, конопляного, соевого, горчичного и других. По данным статистики, в России среднедушевое потребление растительного масла около 7 кг в год. В США и Европе этот показатель составляет 23 - 29 кг в год. Недостаточное количество растительных масел и их низкое качество в рационе россиян приводит к нарушению жирового обмена и, как следствие, многочисленным заболеваниям. В настоящее время проблема рационального питания стоит очень серьезно. В нашей стране более 50% населения страдают избыточным весом и ожирением; дефицит ненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных элементов круглогодичен, независимо от районов проживания. Жирные ненасыщенные кислоты - линолевая, линоленовая, олеиновая, арахидоновая - группируются в так называемый витамин F. Человеческий организм не может их синтезировать - поэтому они называются незаменимыми - и должны поступать с пищей. В 15 - 20 граммах льняного масла, полученного холодным прессованием содержится суточная доза незаменимых ненасыщенных жирных кислот для человека. Можно сделать смесь из разных масел и добавлять в салаты. Но, безусловно, льняное масло лидер среди масел по содержанию жирных ненасыщенных кислот. Это масло - почти чистый витамин F.

В заключении приведем некоторые рекомендации и правила при употреблении жирных масел как питательных веществ в составе диеты или обшеукрепляющего средства, приведенные в старинных медицинских трактатах и наставлениях натуропатов.

1. Масло показано старым, истощенным, ослабленным, при скудной и непитательной пище, при "изнурении души", кровопотере, при "жесткости" внутри.

2. Прием масла внутрь в зависимости от уровня желудочной секреции нужно сопровождать умеренным, средним и усиленным питанием. Чем больше переваривающая способность желудка, тем больше масла можно использовать в питании.

3. Если человек постоянно употребляет в пищу масло и жир, он должен принимать параллельно "грубую" пищу. Тем же, кто обычно питается "грубой пищей", масло должно принимать с солью.

4. Прием масла обязательно нужно сопровождать горячим питьем.

5. Если принимать масло до, во время и после еды, то соответственно оно будет оказывать действие на верхнюю, среднюю и нижнюю части тела.

6. Любая пища, богатая животными жирами, проблематична. Высокий процент жира и низкий процент протеина препятствует действию ферментов.

7. Все растительные жиры, например растительные масла, сохраняют низкий уровень холестерина в крови и относятся к необходимым жирам. Лучшие источники таких жиров - масло семян льна, подсолнечника, соевых бобов, кунжута и кукурузы.

8. Доказана взаимосвязь между потреблением жиров, особенно молочного жира, и раком груди, а также раком матки.

Особенно вредны для здоровья:

- жиры, повторно используемые для жарки;

- жиры, перегретые во время кулинарной обработки;

- очищенные орехи и семечки после длительного хранения, лучше не есть;

- масло, приготовленное из зародышей пшеницы, очень неустойчиво и прогоркнет через неделю после приготовления;

- растительное масло при хранении в тепле и прозрачной посуде прогоркнет, поэтому целесообразно хранить их в бутылках из темного стекла в темноте и прохладном месте, для хорошего сохранения растительного масла в него надо положить горошинки (14 штук на 3 литра).

9. Явный вред рафинированных масел - в примесях, остающихся после химических реакций при его получении, а неявный вред - как и всякого концентрированного продукта, лишенного сопутствующих его усвоению "балластных" веществ.

10. Масло в пластмассовых бутылках следует немедленно после открывания перелить в стеклянную посуду, так как на воздухе пластмасса окисляется, и эти вредные вещества попадают в масло.

11. Гороховый соус усиливает выделение кожного жира и уничтожает вредные действия растительного масла.

12. Пить натощак растительное масло не следует. Известный специалист в области гастротерапии доктор Я.Д. Витебский говорит, что принятое натощак, оно усиливает выделение желчи, а для людей страдающих гастритами это вредно.

13. Следует избегать постоянного употребления сливочного масла и рыбьего жира - это поможет избежать рака желудка.

14. Нельзя на горчичном масле жарить грибы.

15. Несовместимы равные части меда и растительного масла."

Это с сайта компании "Масла и лецитин".

Я всегда считала, что рафинирование увеличивает срок хранения масел, избавляет от вредных примесей (химикаты, удобрения и проч.). А в этой статье пишут наоборот.

Кто что думает по этому поводу?

 

Отличная темка и статья :hlop:

Я считаю, что в статье больше отражена тематика внутреннего применения масел, а это всё же несколько иное, нежели косметическое действие. Рафинация косметических масел иногда крайне необходима.

 

вот пила я тушефлоровскую примулу внутрь. рафинированную. эффекта ноль. потраченных денег - немного жаль. до этого 1 раз пила масло примулы в капсулах нерафинированное, второй раз - тоже в капсулах, финское. эффект был мощный и на кожу и на эмоциональное состояние (пмс отсутствовал), уже через 12 дней наступал эффект. держался потом до полугода после 3 месячного курса. а тут я с таким же успехом могла пить рафинированное подсолнечное - организм пользы не заметил

 

Согласна полностью, пить рафинированное масло не имеет смысла.

 

вот объясните мне, в чем плюсы рафинированного масла для лица?

 

Легче рафинированное масло. Значит и впитывается быстрее и поры меньше забивает. Плюс срок хранения.

Но, конечно, свойства уже не такие выраженные.

Хотя, например, рафинированную макадамию и кукуй я люблю. А вот авокадо рафинированное... вообще ни о чем...

 

согласна. Добавлю ещё, что это палка о двух концах. Как консерванты в креме. Они- вещь малоприятная, но уж лучше с ними, чем с размножающимися микроорганизмами :neponil:

Шепель, к примеру, считает, что нерафинированное масло хорошо только в том случае, если у тебя дома стоит пресс и сразу из под пресса ты его используешь в течение 1-2 мес. Дальше уже опасно, потому что начинаются процессы окисления и размножения бактерий. Мнение, конечно, может оспариваться и за единственно верное мною не воспринимается,но оно существует ^00

 

У меня в арсенале есть как рафинированные масла, так и нерафинированные.Так вот по собственным наблюдениям могу сказать, что свойства масла не столь ярко выражены и в нерафинированном сохраняется вероятность забитых пор (продублировала Танины наблюдения ::-)) ), ничего другого я не вижу :oops:

Разумеется, опытным путём я уже поняла, какие масла идут моему лицу рафинированными, а какие-нет. Так макадамия, обожаемая мною и впервые зацененая у Хадека, может просто спасти мою кожу. Но как только я применяю её дольше пары недель-поры начинают медленно, но верно забиваться. То же могу сказать про авокадо.

В итоге в моём холодильнике прекрасно уживаюются и те, и другие масла и просто чередуются. Так кожа чувствует себя здоровой и на чёрные точки не жалуется

 

а мне вот интересно, почему за границей (хадек, аромазон) продают нерафинированные масла для косметических целей, а наши продают почти одни рафинированные масла? значит за рубежом все таки считают полезней нерафинированные масла?

 

Это значит, что до них путь от производителя ближе. И к тому же в России нет компаний,которые напрямую закупаются у производителей масла (ферма).Масла покупают в большущих цестернах, после чего разбиваются на мелкие партии уже в Европе. Европейцам так легче работать, поскольку существует поядка 10 крупных дистрибьюторов. Нерафинированные масла требуют более тщательного обращения и хранения, нежели рафинированные. Путь масла: ферма (учитываем срок хранения.А не все фермы работают под заказ, т.е. учитывайте срок хранения масла, которое уже изготовлено)---->крупный европейский дистрибьютор (который тоже не работает под заказ, а держит масла на складе под клиента)---> российский дистрибьютор который тоже имеет свой склад, где масла хранятся некоторое время)--->производитель (он же фасовщик) продукции для розницы (также имеет свой склад для хранния)--->оптовый покупатель (магазин, аптека)--->конечный потребитель.

Вот такой сложный путь проходит масло. А ведь оно разливается, соприкасается со внешней средой,т.е. как бы мы ни старались , первозданном виде масло не довезти.

Сами видете, что для России путь длиннее, ведь везут к нам масло около 1,5 мес., а иногда и больше.Это много для масла всё же...

[Тея]

Иногда лучше рафинировать масло, чем оставлять его нерафинированным.

Это как вопрос с натуральной косметикой. Почему истинно "Натуральной" её не бывает? Потому что очень сложно сохранить все компоненты и неизвестно, что лучше - мазаться кремом с консервантами, которые могут оказать негативное влияние на кожу, или мазаться кремом без консервантов, где уже расплодились бактерии и микробы.

Я, например, не имею ничего против рафинированных масел, потому что понимаю, что полезные вещества, хоть и в меньшем количестве, но всё же сохранены. Зато точно знаешь, что в твоей бутылочке не будет происходить окислительных процессов.

Сохранить рафинированное масло нелегко - для этого применяются особые технологии. Почему Икаров и не рекомендует пользоваться его маслами позже, чем через 60 дней после вскрытия флакона, потому что теоретически, в этом флаконе при неправильном хранении может образоваться что угодно. Но мы ведь потому и разговариваем здесь о хранении, чтобы сохранить масло как можно более полезным и как можно дольше.

[Tatiana]

СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ РАСТИТЕЛьНЫХ МАСЕЛ - отжим и экстрагирование. Общими подготовительными стадиями для обоих способов являются очистка, сушка, обрушивание (разрушение) кожуры семян (подсолнечника, хлопчатника и других) и отделение её от ядра. После этого ядра семян или семена измельчают, получается так называемая мятка. Перед отжимом мятку прогревают при 100-110 °С в жаровнях при перемешивании и увлажнении. Прожаренную таким образом мятку - мезгу - отжимают в шнековых прессах. Полнота отжима масла из твёрдого остатка - жмыха - зависит от давления, толщины слоя отжимаемого материала, вязкости и плотности масла, продолжительности отжима и ряда других факторов. Экстрагирование растительного масла производится в специальных аппаратах - экстракторах - при помощи органических растворителей (чаще всего экстракционных бензинов). В результате получается раствор масла в растворителе (так называемая мисцелла) и обезжиренный твёрдый остаток, смоченный растворителем (шрот). Из мисцеллы и шрота растворитель отгоняется соответственно в дистилляторах и шнековых испарителях. Шрот основных масличных культур (подсолнечника, хлопчатника, сои, льна и других) является ценным высокобелковым кормовым продуктом. Содержание в нём масла зависит от структуры частиц шрота, продолжительности экстракции и температуры, свойств растворителя (вязкости, плотности), гидродинамических условий. По смешанному способу производства осуществляется предварительный съём масла на шнековых прессах (так называемое форпрессование), после чего производится экстрагирование масла из жмыха.

 

Растительные масла полученные любым методом, подвергают очистке. По степени очистки пищевые масла разделяют на

 

* сырые

* нерафинированные

* рафинированные

 

Масла подвергнутые только фильтрации, называются сырыми и являются наиболее полноценными, в них полностью сохраняются фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологически ценные компоненты. Эти растительные масла отличаются более высокими вкусовыми свойствами. К нерафинированным относятся масла, подвергнутые частичной очистке - отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Эти масла имеют меньшую биологическую ценность, так как в процессе гидратации удаляется часть фосфатидов. Рафинированные масла подвергаются обработке по полной схеме рафинации, включающей механическую очистку (удаление взвешенных примесей отстаиванием, фильтрацией и центрифугированием), гидратацию (обработку небольшим количеством горячей - до 70 °С - воды), нейтрализацию, или щелочную очистку (воздействие на нагретое до 80-95 °С масло щёлочью), адсорбционную рафинацию, в процессе которой в результате обработки адсорбирующими веществами (животный уголь, гумбрин, флоридин и другие) поглощаются красящие вещества, а масло осветляется и обесцвечивается. Дезодорация, то есть удаление ароматических веществ, производится воздействием на масло водяного пара под вакуумом.

 

В результате рафинации обеспечивается прозрачность и отсутствие отстоя, а также запаха и вкуса. В биологическом отношении рафинированные масла менее ценны. При рафинировании теряется значительная часть стеринов и масла почти полностью лишаются фосфатидов (например, в соевом масле после рафинации остаётся 100 мг % фосфатидов вместо 3000 мг % исходных). Для устранения этого недостатка рафинированные масла искусственно обогащаются фосфатидами. Представление о большей устойчивости рафинированного масла при продолжительном хранении исследованиями не подтверждается. Будучи лишено природных защитных веществ, оно не имеет каких-либо преимуществ в процессе хранения перед другими видами. Некоторые растительные масла нуждаются в обязательной очистке от примесей, которые не безвредны для здоровья человека. Так, семена хлопчатника содержат ядовитый пигмент госсипол в количестве от 0,15 до 1,8 % к массе сухого и обезжиренного семени. Путём рафинации этот пигмент удаляется полностью.

[Tatiana]

Виды растительных масел

 

Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла

 

принадлежат к группе наименее полезных растительных масел. В них гораздо меньше полиненасыщенных кислот и сравнительно много жирных кислот с большой молекулярной массой. Эти продукты за рубежом используются для выработки маргариновой продукции и консервов, а также для приготовления салатов и жарки - для тех же целей, что и все растительные масла. Арахисовое масло содержит 27 процентов протеинов и 16 процентов углеводов.

 

 

Пальмовое масло

 

наименее ценное из всех растительных масел. Оно твердое по консистенции и внешне напоминает свиной жир. Для приготовления пищи его используют в ряде стран Востока, где по религиозным соображениям свиной жир не употребляется. В большинстве стран этот продукт применяется в качестве отвердителя для приготовления маргаринов, в кулинарном и кондитерском производствах. Пальмовое масло употребляется в пищу только в разогретом виде -для приготовления холодных блюд оно непригодно.

 

 

Горчичное масло

 

- хороший антибиотик, обладает бактерицидным и свойствами, медленно и слабо окисляется. Незначительные добавки горчичного масла способствуют, консервации других растительных масел. Оно пригодно для салатов и для жарки, незаменимо при консервации. Хранится в 4 раза дольше подсолнечного. Рыбные консервы, изготовленные на горчичном масле, сохраняют природный вкус рыбы. Хлебобулочные изделия, выпеченные на горчичном масле, долго не черствеют, имеют более пышную структуру. Мясо и рыба, приготовленные на горчичном масле, имеют приятный цвет и вкус..

 

 

Облепиховое масло

 

- это маслянистая оранжево - красного цвета жидкость с характерным запахом и вкусом. Благодаря использованию нетрадиционной технологии производства облепиховое масло вырабатывается с более высоким содержанием каротиноидов, что повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, повышает содержание гликогена в мышцах, сердце и печени, способствует комплексной терапии язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки

[Галина]

рафинированные масла тоже бывают разными. иногда так зарафинируют что пользы от них - чуть

[Котя-Бергамотя]

согласна Галь

[Татьяна]

Мне все же кажется, от масла зависит. Например, лещина неплохо свои свойства сохраняет (пробовала и рафинированную и не), кукуй был только рафинированный, но вообще - нравится это масло, а вот авокадо рафинированное - это не то, конечно...

[ВедъМа]

Татьяна, ты забыла про ши!

[Татьяна]

да, ши тоже от рафинации очень проигрывает. Просто ну совсем другой продукт

 

Лесной орех дома стоит нерафинированный месяца полтора, пока все хорошо с ним. Но не суть, согласна, что рафинация срок годности продляет, рафинированный орешек уже полтора года у меня живет и как раз про него я говорила, что несильно он проигрывает

[Галина]

к сожалению не могу сейчас найти статьи, но в ней ставилось под сомнения и то что срок годности укорачивается и многое другое.

[Котя-Бергамотя]

было бы интересно почитать, Галь. Если найдёшь-кидай.

[Admin]

Не буду утверждать, тем более ставить под сомнение, официальные заявления производителей масел, с которыми сами общались ...

[Тея]

Галя, это эта статья?

Не подмаслишь - не поедешь

Прежде всего, нужно знать, что масло бывает не только подсолнечным, оливковым, кукурузным, рапсовым, пальмовым и т. д., но главное - оно может быть рафинированным или нерафинированным.

 

По отношению к этим двум масляным категориям всех потребителей можно разделить на две группы: аристократов и любителей "сермяжной правды". Первые исходят из буквального значения слова "рафинированный", которое означает: очищенный, утонченный, изысканный. Многим трудно представить, что такие "аристократические" характеристики могут быть у плохого продукта, и потому уверены в том, что нерафинированный продукт хуже. Это ошибка!

 

Вся "сермяжная правда"

Любители натурального продукта исходят из того, что в процессе рафинирования масло теряет много полезных компонентов. И в принципе в этом есть своя "сермяжная правда".

 

Приобретая рафинированное масло, мы теряем некоторый набор веществ. Среди них, между прочим, есть и полезные. Это:

- Фосфолипиды , которые снижают в крови количество вредного холестерина.

- Витамины, особенно витамин Е, который обладает защитным действием против высокого холестерина и даже снижает риск развития некоторых опухолей.

- Красящие пигменты, среди которых самое заметное место занимают каротиноиды, вещества крайне полезные, потому что являются предшественниками и родственниками витамина А и участвуют в защите против многих заболеваний, в т. ч. и онкологических.

- Свободные жирные кислоты и прочие компоненты, которые придают маслу типичный для него вкус и запах.

 

Полный рафинад

Но есть своя правда и в позиции аристократов. Во-первых, даже полностью рафинированное масло полезно. В нем остаются все ненасыщенные жирные кислоты, с помощью которых организм тоже снижает количество холестерина в крови. Во-вторых, в процессе рафинирования могут устраняться и некоторые вещества, которые пользы не приносят. Например, полициклические ароматические углеводороды, ядохимикаты и прочие токсичные вещества. К счастью, в качественном нерафинированном масле таких компонентов практически нет, но иногда они попадают в продукт из масличного сырья, которое может быть загрязнено ядохимикатами, микроорганизмами и т. д.

 

Кроме того, есть растительные масла, вкус которых далек от идеального. Это хлопковое, рапсовое, соевое, арахисовое и некоторые другие масла, и чтобы сделать такие масла съедобными, их рафинируют по полной программе, не только очищая, но еще обесцвечивая и дезодорируя. Процедуру дезодорирования тоже относят к рафинированию. Только дезодорированное масло всегда обезличено - ни запаха, ни вкуса, даже не понятно, из какого сырья оно получено.

 

Такие масла прекрасно подходят для салатов - они не имеют специфического привкуса и подходят для изготовления заправок. Но это не значит, что нерафинированные масла нельзя использовать для заправки салатов, например оливковое "вёджин" идеально для салатов с томатами.

 

Аристократы часто полагают, что после рафинирования масла дольше хранятся. Это не так, ведь в нерафинированных растительных маслах присутствуют естественные антиоксиданты (витамины Е, каротиноиды и другие вещества), которые препятствуют окислению. Кстати, на свету процесс окисления масла происходит значительно быстрее, чем в темноте, поэтому хранить его нужно либо в темных бутылках, либо в шкафу.

 

Пресс против химии

Из сырья масло получают двумя способами: холодным прессованием и экстракцией с помощью химических растворителей. Масла, полученные первым способом, содержат больше полезных компонентов, полученных из сырья. В маслах, полученных экстракционным способом, полезные компоненты частично теряются. В них меньше токоферолов (витамин Е), но больше свободных жирных кислот, что ухудшает органолептические свойства продукта и уменьшает сроки хранения.

 

Если делать выбор среди нерафинированных масел, то полезнее масло холодного отжима. Но узнать его не всегда просто - способ изготовления на этикетках указывают очень редко. Правда, у масла, полученного холодным прессованием, есть некоторые отличительные черты. В частности, оно имеет характерный мутноватый осадок, который при низкой температуре становится белесым. Кстати, такое масло не следует использовать для жарки: при нагревании оно пенится, и жаркое на нем пригорает. Оно очень полезно в натуральном виде и прекрасно подойдет для салата. Только не вздумайте заправлять салат пальмовым маслом! Среди растительных масел этот продукт стоит особняком и относится к твердым маслам, для салата не годится, но вполне подходит для кулинарных целей и жарки.

 

ОФФ: админ - собирательный персонаж?

[Тея]

"Что в нем полезного

В основном, почти все семена растений содержат в себе некоторый вид скрытой энергии, которая используется как источник роста для молодого растения в первой фазе его жизни. Энергия часто хранится в форме белков, например как в семействе бобовых (бобы, фасоль, чечевица), но более распространено использование углеводов или жиров.

 

Растительные масла, таким образом, это - растительные жиры, продукты, извлекаемые из масличного сырья и состоящие в основном (на 95—97 %) из триглицеридов — органических соединений, сложных полных эфиров глицерина и жирных кислот. Кроме триглицеридов (бесцветных веществ без запаха и вкуса), в состав растительного масла входят воски и фосфатиды, а также свободные жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и другие вещества, сообщающие маслам окраску, вкус и запах. К растительным маслам относятся: абрикосовое, арахисовое, арбузное, буковое, виноградное, вишнёвое, горчичное, дынное, касторовое, кедровое, кокосовое, конопляное, кориандровое, кукурузное, кунжутное, льняное, маковое, масло какао, крамбе, ляллеманцевое, миндальное, молочайное, оливковое масло, ореховое, пальмовое, пальмоядровое, перилловое масло, персиковое, подсолнечное масло, рапсовое масло, рисовое, рыжиковое, сафлоровое масло, сливовое, соевое масло, сурепное масло, томатное, тунговое масло, тыквенное, хлопковое масло и другие.

 

Свойства растительного масла определяются в основном составом и содержанием жирных кислот, образующих триглицериды. Обычно это насыщенные и ненасыщенные (с одной, двумя и тремя двойными связями) одноосновные жирные кислоты. В зависимости от содержания непредельных жирных кислот меняется консистенция масел и температура их застывания: у жидких масел, содержащих больше непредельных кислот, температура застывания обычно ниже нуля, у твёрдых масел — достигает 40 °С. К твёрдым растительным маслам относятся только масла некоторых растений тропического пояса (например, пальмовое). При контакте с воздухом многие жидкие жирные масла подвергаются окислительной полимеризации («высыхают»), образуя плёнки – например льняное и конопляное. А касторовое масло, являющееся лекарственным средством, содержащее в основном рицинолевую кислоту, вообще не образует плёнок.

 

Основные способы получения растительного масла — отжим и экстрагирование. Общими подготовительными стадиями для обоих способов являются очистка, сушка, обрушивание (разрушение) кожуры семян (подсолнечника, хлопчатника и других) и отделение её от ядра. После этого ядра семян или семена измельчают, получается так называемая мятка. Перед отжимом мятку прогревают при 100—110 °С в жаровнях при перемешивании и увлажнении. Прожаренную таким образом мятку — мезгу — отжимают в шнековых прессах.

 

Экстрагирование растительного масла производится в спец. аппаратах — экстракторах — при помощи органических растворителей (чаще всего экстракционных бензинов). В результате получается раствор масла в растворителе (так называемая мисцелла) и обезжиренный твёрдый остаток, смоченный растворителем (шрот). Из мисцеллы и шрота растворитель отгоняется соответственно в дистилляторах и шнековых испарителях. Шрот основных масличных культур (подсолнечника, хлопчатника, сои, льна и других) является ценным высокобелковым кормовым продуктом, из которого делают, например, халву или пасту, смешивая остатки с маслам.

 

Растительное масло, полученное любым методом, подвергают очистке. По степени очистки пищевые масла разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные. Масло, подвергнутое только фильтрации, называется сырым и являются наиболее полноценным, в нем полностью сохраняются фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологически ценные компоненты. Такие масла отличаются более высокими вкусовыми свойствами. К нерафинированным относятся масла, подвергнутые частичной очистке — отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Эти масла имеют меньшую биологическую ценность, так как в процессе гидратации удаляется часть фосфатидов.

 

Рафинированные масла подвергаются обработке по полной схеме рафинации, включающей механическую очистку (удаление взвешенных примесей отстаиванием, фильтрацией и центрифугированием), гидратацию (обработку небольшим количеством горячей — до 70 °С — воды), нейтрализацию, или щелочную очистку (воздействие на нагретое до 80—95 °С масло щёлочью), адсорбционную рафинацию, в процессе которой в результате обработки масла адсорбирующими веществами (животный уголь, гумбрин, флоридин и другие) поглощаются красящие вещества, а масло осветляется и обесцвечивается. Дезодорация, то есть удаление ароматических веществ, производится воздействием на М. р. водяного пара под вакуумом.

 

В результате рафинирования обеспечивается прозрачность и отсутствие отстоя, а также запаха и вкуса. В биологическом отношении рафинированные масла менее ценны. При рафинировании теряется значительная часть стеринов и масла почти полностью лишаются фосфатидов (например, в соевом масле после рафинации остаётся 100 мг % фосфатидов вместо 3000 мг % исходных). Для устранения этого недостатка рафинированные масла искусственно обогащаются фосфатидами. Представление о большей устойчивости рафинированного масла при продолжительном хранении исследованиями не подтверждается. Будучи лишено природных защитных веществ, оно не имеет каких-либо преимуществ в процессе хранения перед другими видами масел (нерафинированное). Однако, некоторые масла нуждаются в обязательной очистке от примесей, которые не безвредны для здоровья человека. Так, семена хлопчатника содержат ядовитый пигмент госсипол в количестве от 0,15 до 1,8 % к массе сухого и обезжиренного семени. Путём рафинации этот пигмент удаляется полностью.

 

Рафинированные масла - обычны на Западе, с одной стороны, потому, что сильный запах не очень популярен, и с другой стороны, такие масла стабильны при высоких температурах и пригодны для жарки. На вкус, не важно из каких растений их получают, но их температурная устойчивость и содержание ненасыщенных жирных кислот зависит от растения. Самые популярные рафинированные масла в Европе - подсолнечное, кукурузное, кунжутное, масло из сафловера и твердый кокосовый жир.

 

У нас также производятся главным образом подсолнечное (77), соевое (1, , кукурузное масла, в качестве технических и лекарственных - льняное, конопляное, горчичное, касторовое, кориандровое. Хлопковое и кунжутное масло традиционно производится в стразнах Центральной Азии. В последнее время на полках супермаркетов и магазинчиков здоровья уже и у нас можно встретить масла из различныхорехов, пищевые льняное, конопляное, масло из виноградных косточек. Кроме того, в аптеке можно приобрести облепиховое масло, которое считается лекарственным, но в умеренных количествах, до 1 ч.л., вполне может служить пикантной нотой в салатах, особенно с апельсиновыми заправками, и добавляться в тесто."

Источник.

 

"Масло из растений получают двумя способами – прессованием и экстрагированием.

Прессование – это механический отжим масла из предварительно измельченного сырья на специальных шнековых прессах. Чаще применяют двукратное прессование. Оно бывает холодным и горячим, то есть с предварительным нагреванием семян. При холодном прессовании максимально сохраняются вкусовые особенности и все полезные вещества масла. Но такой продукт не может долго храниться, быстро мутнеет и прогоркает. Масла, полученные горячим прессованием, интенсивнее окрашены и ароматизированы за счет продуктов распада, которые образуются во время нагревания.

Экстракционный метод извлечения масел более экономичный, так как позволяет максимально извлечь жир из сырья – до 99%. Этот метод основан на растворимости жиров в органических растворителях, которые потом отгоняют с водяным паром. Возможно использование прессования с последующим окончательным обезжириванием путем экстракции. Перед извлечением масла семена обязательно очищают от примесей, подсушивают, удаляют оболочки (обрушивают) и измельчают.

Все многообразие продаваемых масел можно поделить на две группы в зависимости от степени очистки: нерафинированное и рафинированное. Если масло подвергают только фильтрации, то оно называется сырым. В нем полностью сохранены фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологически ценные компоненты. Оно имеет очень короткий срок хранения и продается мало. Нерафинированное масло очищают частично — отстаивают, фильтруют, гидратируют и нейтрализуют. При гидратировании масло обрабатывают горячей водой. В результате белковые и слизистые вещества, которые могут привести к быстрой порче масла, набухают, выпадают в осадок и удаляются. Нейтрализация – это воздействие на нагретое масло основой (щелочью). На этом этапе удаляются свободные жирные кислоты, являющиеся катализатором окисления и причиной дыма при жарке. Также на стадии нейтрализации удаляются тяжелые металлы и пестициды. Нерафинированное масло имеет чуть меньшую биологическую ценность, чем сырое, так как при гидратации удаляется часть фосфатидов, но зато храниться дольше.

Рафинированное масло обрабатывают по полной схеме рафинации, которая обеспечивает максимально возможный срок хранения, прозрачность и отсутствие вкуса - масло получается обезличенное, что позволяет использовать его не только для приготовления пищи, но и для производства майонезов и маргаринов. В биологическом отношении рафинированное масло менее ценное, поскольку содержит меньше токоферолов и не содержит фосфатидов.

Кроме общих с нерафинированным маслом этапов отстаивания, фильтрования, гидратации и нейтрализации, рафинированное масло проходит стадии дезодорирования, отбеливания и вымораживания. Во время дезодорирования из масла исключаются все ароматические вещества, которые также могут привести к преждевременной порче масла, путем воздействия водяного пара под вакуумом. Отбеливание — обработка масла адсорбентами органического происхождения (чаще всего специальные глины), поглощающими красящие компоненты, после чего жир осветляется. Пигменты переходят в масло из семян и также грозят окислением уже готового продукта. В последнее время все большее число масел подвергают вымораживанию – удалению восков. Эти компоненты придают маслу мутность, особенно при продаже на улице в холодный период года и тем самым портят его товарный вид. Воском покрыты все семена, это своеобразная защита от природных факторов. Если масло подвергалось вымораживанию, то на этикетке должна присутствовать надпись "вымороженное".

Источник.

 

"Виды масел.

Кроме подсолнечного масла в магазинах встречается кукурузное масло, оливковое, ореховое и потихоньку появляются смеси разных масел. К новинкам можно отнести масло из виноградных косточек.

Оливковое или прованское масло. Оливковое масло на самом деле бывает разное: первого прессования (ценится более всего, именно оно называется прованским), рафинированное, рафинированное из оливковых остатков (выжимок или жмыха) и различные купажи. Все эти виды масел различаются как по физико-химическим показателями, так и по органолептическим характеристикам. В наше время в магазине можно встретить масло с различными добавками (перцем, чесноком, различными травами) – на любителя.

Оливковое масло отличается от других масел высокой усвояемостью. Это связано с тем, что около 70% жирных кислот оливкового масла составляет олеиновая кислота. Она же является доминирующей в составе жирных кислот человека. Оливковое масло получают из мякоти и косточек оливок. В мякоти содержится около 55% масла. Основными поставщиками оливок и соответственно оливкового масла являются Испания, Греция и Италия. Использовать этот вид жира можно для заправки салатов (особенно первого отжима) и для жарки – рафинированную категорию. Правда, по цене это не самый дешевый вид. О популярности майонезов на основе оливкового масла говорит их постоянно увеличивающееся количество.

Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы, которые образуются при переработке этой зерновой культуры на муку, крахмал, патоку, спирт. Пищевое кукурузное масло получаю после рафинации, так что нерафинированное вы не найдете. В сыром виде оно имеет специфический вкус и запах, цвет – от золотисто-желтого до красновато-коричневого. Используют его для заправки салатов, обжаривания продуктов, частенько можно встретить в составе майонезов и маргаринов. По химическому составу оно напоминает подсолнечное. Производят его намного меньше подсолнечного, так как это не целевой продукт переработки кукурузы, а вариант комплексного максимально полного использования сырья. Кроме того, зародыши кукурузы содержат не так уж много жира, и использовать их необходимо сразу после получения, они очень быстро портятся. По цене кукурузное масло от подсолнечного существенно не отличается.

Масло грецкого ореха получают из ядра грецкого или волошского ореха, которые широко используются в кондитерском производстве, а также непосредственно употребляются в пищу. В ядре ореха содержится от 50 до 77% жира. Дерево необычайно долгоживущее (до 300 лет), большое (до 30 метров) и плодовитое – от 100 до 500 кг орехов в год с одного дерева. Масло получают холодным прессованием, оно имеет светло-желтый цвет. Используется для заправки салатов и приготовления соусов, а также в косметической промышленности. Отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот.

Виноградное масло на самом деле производят не из ягод винограда, а из выжимок – отхода производства вин и виноградного сока, по сути вторичного сырья. Это сокращает количество твердых отходов на предприятии, и позволяет получить ценный продукт. Семена (косточки) винограда составляют 2-5% виноградной ягоды. Причем масличность семян белых сортов винограда выше, чем семян темных сортов. Виноградные выжимки исключительно плохо сохраняются, поэтому перерабатывать их необходимо сразу после получения. Извлекают масло методом экстракции после двукратного измельчения, после рафинации используют для пищевых целей и в косметической промышленности. Масло, как правило, имеет темный цвет.

Купажи – очень перспективный вариант на рынке продуктов, так как ни один вид растительного масла в чистом виде не может похвастаться идеальным жирнокислотным составом. Для получения смесей используют как дезодорированные, так и недезодорированные рафинированные масла. Иногда в купаж добавляют нерафинированный жир. Смешивание масел различной степени очистки давно используется для получения оливкового масла. Гораздо более интересный вариант – смесь масел из различных культур, например, подсолнечного с кукурузным, соевым. Возможно добавление масел из нестандартного сырья. Комбинации жиров позволяют получить и очень нужный в Украине продукт с оптимальной комбинацией жиров омега3 и омега6."

Источник.

[Галина]

да, эта вроде. только там она продолжение имела

[Котя-Бергамотя]

Тея, спасибо.

ОФФ: А админ-персонаж у нас собирательный, под этим ником может сидеть ни однин человек

[Tatiana]

Рафинированное — значит «очищенное». От чего же очищают масло?

 

Для начала сырое масло обрабатывают горячей водой и отделяют набухшие белки и фосфолипиды (гидратированное масло). Потом нейтрализуют щелочью свободные жирные кислоты (нейтрализованное масло). Природными глинами и углем адсорбируют пигменты и красящие вещества (осветленное масло). И, наконец, острым перегретым паром удаляют пахучие вещества (дезодорированное масло). Это — рафинирование.

 

Продукт, можно сказать, стерилен. В нем нет ни фосфолипидов, ни белков, ни воды, ни углеводородов. Бактериям здесь делать нечего. По этой же причине удобно жарить — масло не подгорает. И казалось бы, такой чистый продукт можно хранить годами... К сожалению, все наоборот: на воздухе и на свету такое масло окисляется легче, чем нерафинированное.

 

Нерафинированное масло содержит ценные пищевые вещества, но при жарке они разрушаются, могут пригорать, а также способствовать вспениванию масла. Вот почему для жарки овощей, рыбы и реже мяса лучше применять рафинированные масла. Для приготовления блюд без тепловой обработки, в том числе винегретов, салатов, закусок лучше применять свежее, нерафинированное масло, за исключением хлопкового и некоторых других культур.

[Тея]

Очень жесткий процесс выходит! Интересно, а косметические масла рафинируют по тому же принципу?

[Оли]

Скажите, а почему на одних маслах указывают степень очистки, а на других нет?

[Antonina]

Если используются лосьоны или

кремы с рафинированным

маслом , на самом деле

старение кожи лишь усилится.

Такое средство, хотя и может

принести временное

улучшение , со временем

фактически ускорит старение

кожи и даже может

способствовать раку кожи

посредством воздействия

свободных радикалов , которые

легко образуются из

рафинированного

растительного масла.

 

Интересно,это правда?

[Puerka]

Интересно,это правда?

Кошмар какой Откель перл? Надо тему "Мифотворчества" открывать снова))

[Antonina]

natur-life.ru/naturportal/112/1051/ отсюда

[Puerka]

что только не прочитаешь на просторах Тырнета... Жаль что с ароматерапией в этом плане "всё хужее и хужее"...

Поэтому важно фильтровать такой "базар"

[Ириш]

Ой а я думала что все базовые масла в Вашем магазине не рафинированные. А увидела что кто то интересовался про авокадо и ответили что рафинированное.

После этого залезла в магазин и там уже обратила внимание что редко написано не рафинированное.

И получается что я заказала 2 не рафинированных ( орех лесной, малины семена )

и 3 рафинированных масла.(жожоба, авокадо и кукуй)

А объясните разницу между ними .

Авокадо бывает например и рафинир.и нет ???

Я просто думала что не рафинированное более натурально. А как быть тогда с рафинированным????

[Щечки]

Ириш, тут почитайте подробно.