Домашний хлеб

[Татьяна]

Дрожжевой хлеб из пшеничной муки вреден еще тем, что тесто бродит очень быстро, а пшеничная мука богата фитином, а фитин разрушается при длительном (заквасочном) брожении. Вообще, это очень прискорбно, но почему-то далеко не все, что вкусно - является полезным.

[Белка, очень вредная]

Татьяна, Нэл, спасибо за информацию, статьи почитала, интересно, но дрожжевой хлеб есть все равно буду, а вот блинов это касается? без блинов мне совсем никак

[Тея]

В блинах, если они делаются без дрожжей, вообще никакой ферментации не происходит (это насчет фитина), зато нет дрожжевых грибков.

[Белка, очень вредная]

Тея, поняла, спасибо, вредно, а жаль попробую закваску сделать

а блины с закваской можно печь?, ну в смысле там описывается способ приготовления теста для хлеба, но ведь и блины наверное можно таким же образом сделать,не?

[Нэл]

ИМХО - блины мы все равно реже едим, чем хлеб... и кроме того, можно ведь печь и из смешанной муки - овсяной, гречишной, ржаной...

А если дрожжевые делать (мне как-то их оладьями привычнее называть) - то, наверное, можно и на закваске, то же самое кислое тесто ведь, только более жидкое и на яйцах...

[Белка, очень вредная]

блины мы все равно реже едим, чем хлеб...

 

Ну низнааааю, мы едим блины через день:: , хлеб я почти не ем совсем, только если еще теплый, то есть очень очень свежий

 

наверное, можно и на закваске

 

попробую, если получится, расскажу

спасибо, Нэл

[Тея]

Очень-очень свежий еще вреднее. Особенно горячую выпечку не надо есть.

С гречишной не получатся, в ней клейковины мало, надо пшеничную добавлять, а вот со ржаной хорошо получаются, я делала и из трех мук.

Оффтоп, однако.

[Хранительница конфет]

Девочки, у кого-нибудь получился хлеб в хлебопечке, но без дрожжей, а на закваске из муки с водой (кстати, прочитала еще вариант: ржаная мука и вместо воды - ананасовый сок без сахара)...???

[Альбина]

У Татьяны вроде получилось

[Хранительница конфет]

У Татьяны вроде получилось

Альбин, а ты сама не пробовала. У тебя, вроде, тоже хлебопечка есть..? Или ты на дрожжах делаешь?

Кстати, сорри за оффтоп, мот отделную темку ближе к делу завести про посты (питание, правила, церковные предписания и т.п. Я этот раз хочу все првильно делать... Как думаешь?

[Альбина]

Я пока на дрожжах, к сожалению.

[Татьяна]

Я пеку с августа на закваске. Ржаной хлеб с отрубями, кунжутом, сейчас еще пшеничное зерно стала добавлять

[Хранительница конфет]

Я пеку с августа на закваске. Ржаной хлеб с отрубями, кунжутом, сейчас еще пшеничное зерно стала добавлять

Tanja, ne podskazhete,kakie proporcii??? na hleb 750 - 1000 -1500 gr?

[Татьяна]

Ох... так вот в граммах-то сложно.

Я танцую от возможностей моей хлебопечки.

Сперва ставлю опару: пшеничная мука - 1 стакан, 2-3 столовые ложки отрубей, 1 ч.л. соли и сахара, 2-3 столовые ложки закваски, 300-320 мл теплой воды с молоком пополам. Все это у меня бродит часов 8, ну, в общем, чтоб хорошо вспенилось. В хлебопечку наливаю немного масла, кладу 1 стакан и еще 1 ложку ржаной муки, заливаю опару и горстку-другую кунжута. Какого веса получается хлеб - сказать затрудняюсь

[Хранительница конфет]

Таня, а кaкой режим выпекания вы тогда ставиtе? Я на других сайтах прочитала, что надо на ФРЕНЧ ставить...7 часов он длится. Или вы как-то иначе делаете? Можно, конечно, просто руками замесить тесто, дать ему поднятся и потом в хлебопечку только на режим выпекания. Но тогда весь смысл хлебопечки теряется, на мой взгляд. Тогда уж и в духовке печь можно...

[Татьяна]

Френч у меня 4 часа.

Я пеку на режиме "ржаной", но опара изначально у меня стоит просто в чашке, а уж когда она подойдет, я все - оставшуюся муку, опару, семечки - кладу в хлебопечку. Не думаю, что тут смысл теряется, ведь замесить жиденькую опару можно ложкой - это 2-3 минуты, а уж само тесто месит потом хлебопечка, ну и выпекает, не требуя моего присутствия. Если же выпекать в духовке, это надо вручную замесить, разделать, дать расстояться, да еще и в духовке следить, чтоб пропеклось и не подгорело.

[rill]

Мне нравится делать хлеб на изюмной закваске.

Делаю его и в хлебопечке и в духовке. Кроме этого делала на этой закваске и пироги и блины и булочки и питы. Получаются по виду как дрожжевые, только более душистые.

Рецепт кому-нибудь нужен?

[Jentiliris]

нужен

[rill]

На основе этой закваски делала хлеб, большие пироги (сладкие и нет), пирожки, булки, бухарские лепёшки и т.д. Тесто не отличается от обычного дрожжевого, очень вкусное и душистое. Если делать сдобное тесто то нужно положить больше муки, больше сахара (мёда, стевии) и побольше растительного масла.

 

Рецепт брала несколько лет назад с сайта: https://kuking.net/my/viewtopic.php?t=20817...=asc&highlight=

 

"ДОМАШНИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ (ржаной и пшеничный).

 

Это именно кислый хлеб, а не сдобная булка. Хлеб на закваске, которая делается один раз и хранится в холодильнике годами. Чтобы закваска не умерла, необходимо печь хлеб, хотя бы раз в десять дней, а можно не печь, но периодически оживлять закваску.

 

Собственно ЗАКВАСКА, с нуля.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ её может занять 3-5 дней. Понадобится:

1. горсть виноградных ягод или измельчённого изюма,

2. 1 ч.л. сахарного песка

3. 5 ст.л. пшеничной муки с большой "горкой"

4. тёплая вода

В стакане помять горсть виноградных ягод с косточками, добавить в него 1 ч.л. сахарного песка и тёплую воду (не более 40С) до верха стакана.

Перелить содержимое стакана в 0,5 л. банку, добавить всю муку, перемешать. Закрыть крышкой и поставит в тёплое место (к батарее). Когда полуфабрикат хорошо забродит, отцедить через крупное ситечко ягоды и выбросить.

Основу закваски снова залить тёплой водой (до стакана), добавить 1 ч.л. сахарного песка и 5 ст.л. пшеничной муки с большой "горкой". Должно получиться тесто, как на оладьи. Опять поставить в тёплое место для брожения, и через сутки Ваша закваска готова.

Хорошая закваска - приятно кисленькая на вкус и запах, вся (!) в небольших пузырьках.

На этой готовой закваске можно печь хлеб, можно поставить её в холодильник "до лучших времён" (брожение не прекратится, но замедлится), можно (и нужно!) поделиться с кем-нибудь.

 

ХРАНЕНИЕ закваски:

Хранить закваску нужно в холодильнике (не в морозилке!), в не очень плотно закрытой баночке (сделайте дырку в пластиковой крышке). Удобна обычная 0,5 л. банка.

Если Вы собрались печь хлеб - выньте накануне закваску, поставьте на ночь в тёплое место. Если закваска слишком кислая или старая, её надо обновить или "оживить".

"Оживляют" закваску и при длительном хранении, когда она долго не используется (раз в 10-14 дней).

Для этой процедуры вылейте всю закваску из баночки (в квашню, если печёте хлеб, или в раковину, если просто обновляете закваску). Баночку не мойте (!), добавьте в неё: 1 ч.л. сахарного песка, 5 ст.л. пшеничной муки и стакан тёплой воды, перемешать и в холодильник.

У меня и моих знакомых эта закваска хранится уже больше двух лет. Раньше я пользовалась другой закваской (я её привезла в 90-ых г.г. из Латвии), она была менее кислая и менее сильная. Оттуда же и технология выпечки хлеба.

 

ВЫПЕЧКА ХЛЕБА:

Сразу скажу, что ржаной хлеб печь дольше, но не намного труднее, чем пшеничный.

Ржаное тесто долго поднимается, поэтому времени Вам потребуется больше.

ОСНОВНОЕ ПРАВИЛО: чтобы не разочароваться в домашнем хлебе, выпекать его нужно только тогда, когда он поднимется в два раза! Для приготовления теста используйте только тёплые продукты и посуду. "Поднимайте" хлеб в тепле, закваска - это не дрожжи, придется подождать!

 

ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ:

Заранее достаньте из холодильника закваску и поставьте её в тепло, чтобы согрелась и "заиграла". Количество муки в рецептах приблизительное. У всех разная мука, ложки и "горки".

 

 

1. закваска (приготовленная на стакане воды)

2. 1 ч.л. сахарного песка

3. 1 ч.л. соли

4. 1 стакан тёплой воды

5. около 16 ст.л. пшеничной муки с большой "горкой"

6. 1 ст.л. растительного масла

 

Соединить все компоненты в тёплой миске, вымесить тесто прочной ложкой или лопаткой (не руками). Выложить тесто в смазанную растительным маслом тефлоновую форму с высокими бортиками, затянуть верх плёнкой и поставить на ночь в тепло. Утром тесто должно подняться в два раза! Снять плёнку и печь 50-60 минут. После выпечки смазать корочку маслом. Очень вкусен горячий хлеб со сливочным маслом!..

 

 

РЖАНОЙ ХЛЕБ:

Заранее достаньте из холодильника закваску и поставьте её в тепло, чтобы согрелась и "заиграла".

1. закваска (приготовленная на стакане воды)

2. по возможности, 1 ст.л. квасного сусла (продаётся в бакалее, жидкий полуфабрикат для приготовления кваса, вязкая тёмная жидкость)

3. 1 ч.л. сахарного песка

4. 1 ч.л. соли

5. 1 стакан кипятка

6. 6 ст.л. ржаной муки с большой "горкой"

7. около 10 ст.л. пшеничной муки с большой "горкой"

8. 1 ст.л. растительного масла

 

Утром:

Для приготовления теста необходимо "заварить" ржаную муку: в тёплую миску положите сусло, сахар и соль. Влейте туда 1 стакан крутого кипятка и быстро замесите тесто на 6 ст.л. ржаной муки. Когда тесто остынет до t =35-40С, влейте в него закваску (тёпленькую и "живенькую"), добавьте 6 ст.л. пшеничной муки, перемешайте, укутайте и поставьте в тепло подниматься, когда тесто запузырится -добавить оставшуюся пшеничную муку (около 4 ст.л. с большой "горкой") и растительное масло, можно добавить сахар, семена кориандра, тмина или кунжута.

Должно получиться тесто довольно густое, но не плотный комок. Тесто НЕ нужно месить руками, его вымешивают прочной ложкой, пока мешается. Оно с ложки не стекает, его можно сбросить пальцем. В общем, мешайте Шура, мешайте!

На ночь:

Тефлоновую форму для хлеба смазать растительным маслом (так вкуснее). Форма должна быть в высоту выше уровня теста минимум в два раза. Разровнять тесто мокрой ложкой или рукой. Закрыть плёнкой и поставить в тёплое место для подъёма. Я просто оставляю форму на решётке в "холодной" духовке на всю ночь.

В любом случае, тесто должно подойти минимум в два раза!

Утром снимите плёнку (!!!) и обычным образом пеките хлеб минут 50-60.

Хлеб получается изумительный: мягкий, душистый, с кислинкой!

 

Соотношение ржаная : пшеничная мука можно менять по своему вкусу. Экспериментируйте! "

 

Если нужно, то могу написать подробности для хлебопечки. Ну и рецепты сдобного теста, а также как делать на нём питы, блины и т.д.

Изменено 5 марта, 2008 пользователем rill

[Хранительница конфет]

Если нужно, то могу написать подробности для хлебопечки. Ну и рецепты сдобного теста, а также как делать на нём питы, блины и т.д.

Ochen' nuzhno, ja uzhe tak davnohoroshie recepty hleba na zakvaske dlja hlebopechki iwu...Budu vam ochen' priznatel'na. I objazatel'no upomjanite, kakoj rezhim vypekanija vy ispolzuete.

[rill]

У меня хлебопечка Chromex.

Делаю так. Вначале кладу все составляющие и ставлю на "долгий замес для хлеба из цельной муки" (у меня это 1ч 55 мин), если это зимой (у нас отопления нет и зимой прохладно ) и на "долгий замес для хлеба из белой муки" (1 ч 35 мин). Затем если хлеб с сырым луком (либо другими "влажными" компонентами), то я добавляю лук и ставлю быстрый пятиминутный замес. Затем я убираю лопасть для замеса. Я её убираю по двум причинам 1) у меня нет режима просто выпечки без замеса, т.е. всегда перед выпечкой лопасть несколько раз взбивает тесто и оно из-за этого благополучно падает , ну а 2) я не люблю выколупывать лопасть из готового хлеба, да и вообще лишние дырки в хлебе не нравятся. После этого, если зима, то я ставлю выпечку хлеба из тёмной муки (он у меня длится 4 ч. 15 минут), за это время хлебопечка работает на подогреве и тесто даже в холодном доме хорошо поднимается. Если же лето (а оно у нас жаркое ), то ставлю быструю выпечку из белой муки (2ч. 35 мин.). Если у вас есть режим выпечки без замеса и таймер, то после того, как теста замесилось нужно поставить выпечку через то время, которое тесто обычно поднимается. У нас летом это где-то час-полтора, а зимой часа три-четыре, а в особо холодные дни и все шесть-восемь. Т.е. первый раз нужно просто последить за тестом, а потом при тех же погодных условиях выставлять автоматом.

[elle]

Я тоже озадачилась выпечкой хлеба, на натуральных дрожжях. Пробовала из сухого хмеля. Всё делала по рецепту. Тесто не поднялось, хотя ждала долго. Более того оно было горьковатым на вкус.

Ещё пробовала на изюмных (заливаешь изюм тёплой водой и сахара немножко кладёшь. На 4-5 день можно пробовать выпекать) тесто получилось кислым, на пирожки пошло. Но тоже не поднялось ни на грамм. Завтра попробую закваску сделать на ржаной и пшеничной муке.

[Татьяна]

Тесто на закваске всегда кислое

[elle]

Я не против кислого теста, мне просто хочеться чтоб оно поднималось.

[Татьяна]

хм... у меня заквасочное тесто поднимается, но, конечно, дольше, чем дрожжевое. Я заметила, что оно пышнее, если часть воды заменить молоком и добавлять в тесто немного сахара