Заготовки: соления, квашение, варение, консервирование

[Альбина]

Тема назрела.

Размещаям рецепты

 

Капуста белокочанная, квашенная с морковью

 

 

10 кг капусты, 300-500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.

 

Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке стружкой шириной 3-5 мм. Морковь промыть, очистить и нарезать лапшой или натереть на терке. Смешать морковь с капустой, тмином, солью, затем плотно уложить в посуду, утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Оставить капусту в помещении при температуре 18-20oС. В этих условиях она быстро сбраживает. Наблюдая за капустой в период ферментации, надо снимать излишнюю пену. И протыкать ее деревянной или пластмассовой спицей, для выхода газов. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах. Перенести капусту в холодное место и хранить при температуре от 0 до - 2оС. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой.

 

Можно заквасить всего один велок капусты, если любителей не найдется. И ничего не закиснет.

[пчелка Юля]

Моя бабушка говорила, что капусту квасить и заниматься всякими засолками нельзя, если у женщины критические дни. Иначе все соленья закиснут. Не знаю, с чем это связано, но склонна верить таким "народным" приметам. Так что в ближайшую неделю закваска отменяется

[Альбина]

Я знаю, что у нас с мужем было принято квасить капусту, когда выпадал снег, раньше этого мы и не собирались этим заниматься. А теперь снег выпадает в январе месяце.

[Тея]

Юль, насчет дней убедились на собственном опыте. Только капуста получалась мягкая, а не хрустящая. Насчет остальных соленьев не думала о закономерностях.

Если капусту резать ножом, то ее надо немного помять с солью - так быстрее дает сок. А нашинкованную на комбайне мять не надо - она и так более мягкая получается, легче отдает сок.

[Альбина]

Я готовила лечо приблизительно по такому рецепту

 

ЛЕЧО БОЛГАРСКОЕ

 

Продукты:

3 кг крепких помидоров

2 кг сладкого болгарского перца

150 грамм сахарного песка

2 столовые ложки соли

 

Помидоры и перец порезать крупными кольцами,смешать с сахаром и солью. Варить 20 минут. Сразу закатать. Стерилизовать не нужно.

 

Помидоры правда опускались предварительно в горячую воду и снималась с них шкурка и сахара поменьше. Можно добавить растительное масло любое, на вкус.

[ВедъМа]

А кто как помидоры солит-маринует? поделитесь рецептами, плиз.

[Еленика]

Скоро лето и новый сезон заготовок, думаю тема снова актуальна.

Привезла эти рецепты из Украины от свекрови, перца горького было раза в 4 больше, можете рискнуть ! Это мои любимые заготовки. Нравятся всем родным, знакомым, знакомым знакомых и т.д.

 

ПОМИДОРЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

 

В стерилизованные банки уложить:

помидоры не крупные, круглые (мне такие нравятся)

-сладкий болгарский перец 1-2 шт. – обязательно!!!!!!!!!!!! (целиком или порезанный на четвертинки, половинки, кольцами, желтый, зеленый – для красоты)

-чеснок 6-8 долек

-горький перец – примерно 2 см от длинного стручка

-перец горошек 8-10 шт.

-укроп произвольно.

Можно еще положить лавровый лист, петрушку, гвоздику 5-6шт., однажды добавила душистый перец горошком.

Банки любые, оптимально 1,5-2 л.

В кастрюле вскипятить воду (для удобства лучше наливать целое количество литров), залить в банки до верха. Долго не держать. Воду слить обратно в кастрюлю. Когда вода закипит, снова разлить по банкам и опять слить. Я обычно заливала сразу 2-3 банки и сразу сливала, начиная с первой.

В кастрюлю с водой добавить на каждый литр:

1 столовую ложку соли

1 столовую ложку сахара

50-70 мл уксуса 6% или 9%.

Закипятить, разлить по банкам, накрыть стерильными крышками и закатать.

Банки перевернуть, накрыть сверху чем-нибудь типа старого одеяла. Когда остынут, перевернуть и убрать в прохладное место.

[Еленика]

Еще такой рецепт:

 

ЛЕЧО

 

3 кг сладкого болгарского перца

3 литра томатного сока (можно не заморачиваться и провернуть помидоры без кожицы через мясорубку)

1 стакан сахара

2 стакана рафинированного подсолнечного масла

1 стакан 9% уксуса

2 столовые ложки соли.

Сок довести до кипения, добавить сахар, соль, масло и уксус. Варить 30 минут.

Перец порезать четвертинками, положить сок и варить еще 20 минут.

Разложить по банкам и закатать.

 

Однажды купила слабожгучий перец. Сделала на 1 кг – 2 кг сладкого. Получается остренько.

Даже слабожгучий перец лучше чистить в перчатках. Жжется зараза!

[Еленика]

ЗАКУСКА ИЗ БАКЛАЖАН

 

В большую кастрюлю сложить (все продукты целиком, размер средний):

10 морковок

10 луковиц

10 сладких перцев без семян

10 баклажан с кожицей

10 помидоров

10 зубчиков чеснока

1 горький перец

1,5 столовые ложки соли

1,5 столовые ложки сахара

200г уксуса

250г рафинированного подсолнечного масла

Довести до кипения и варить 12-15 минут. Огонь убавлять не нужно. Быстро разложить по банкам и закатать.

Недостаток такого варианта – неудобно распределять по банкам и жидкости всегда не хватает. Еще не люблю вареные лук и помидоры.

 

Мои рекомендации:

Морковь обязательно вниз, порезать кружочками толщиной ~ 5мм.

Лук беру мелкий, главное, чтобы не развалился при варке, поэтому кончики обрезать слегка.

Сладкий перец порезать крупными кольцами или на четвертинки.

Баклажаны - крупными кусками поперек, кожицу не счищать ни в коем случае.

Помидоры без кожицы провернуть через мясорубку (в идеале - сок).

Далее по рецепту.

Перед тем как раскладывать, вытащите горький перец, разрежьте его на кусочки и в каждую банку. Чем больше перец, тем само собой острее. Оптимально один перчик длиной 6-7 см.

 

Получается очень вкусно!

[Еленика]

Рецепт самый любимый, особенно начало, поэтому привожу оригинал.

 

ЗАПРАВКА ДЛЯ БОРЩА

 

На ведро томатов, провернутых через мясорубку:

2кг моркови

2кг лука

2кг сладкого болгарского перца

Рафинированное подсолнечное масло

 

Ведро помидор ~ 15кг. Так много никогда не делала, но пропорции соблюдала.

 

Морковь потереть на крупной терке, лук и перец мелко порезать.

Обжарить лук на масле, потом морковь, перец. Сложить в кастрюлю, залить томатом, немного посолить. Варить 10 минут, может чуть больше. Главное, что бы цвет получился не красный, а красно-оранжевый (зависит от морковки). Обязательно мешать, не то пригорит. Разложить по банкам и закатать.

 

Очень хорошо со стручковой фасолью.

На пакет мороженой фасоли не меньше 250г заправки, 2-3 сосиски. Можно куриную грудку или любое мясо мелко порезать и обжарить.

Если использовать свежие овощи, получается тоже вкусно, но не так.

 

В борщ или щи эту вкуснятину можно, но жалко.

[Альбина]

Мне тоже понравилось ведро помидоров, где же его взять у нас, да еще хороших. Как я их люблю.

[milka]

Подскажите, кто знает, как приготовить малосольные огурчики, такие чтоб уже сейчас есть, а не на зиму.

[Еленика]

Огурчики уложите в банку. Туда же укроп, листья хрена, листья смородины, вишни. Можно еще какую-нибудь зелень добавить (на ваш вкус), можно ограничится одним укропом, но побольше положить. Еще чеснок, немного горького перца, перец горошек.

Залить огурцы рассолом: на 1л воды – 2-3 ст. л. соли. Здесь вариантов два: если горячим рассолом залить, то готово будет через несколько часов, если холодным – через 2 дня. Для убыстрения процесса, кончики огурцов можно обрезать.

[Галина]

а кто что из ягод делает,а? компотики? муссы? Я варенья не все люблю, поэтому нынче с мужем черную смородину просто взбили в блендере с сахаром простерилизовали и закатали в банки. Правда все равно думаю их в холодильнике хранить. Вот крыжовник пойдет тоже самое хочу сделать. Из вишни пока закатали 11 банок компота (кстати кто сколько закатывает чтобы хватало но не оставалось?) Компот делаю с гвоздичкой и корицей - так вкуснее. А вот вишневое варенье в прошлом году получилось очень жидкое, хотя делала все по рецепту в книжке, может кто-то по своему делает? И что из яблок творите?

[ВедъМа]

Из яблок мы делаем повидло - очень вкусно получается, а вишню я всегда варю без косточек, получается густое варенье.

 

Девочки, какие есть хорошие рецепты для консервирования огурцов?

[Oldegid]

ВедъМа, хотите я у мамы спрошу? У нее самые замечательные в мире салатики на зиму и соленые огурцы!

[Галина]

а как вы косточки вынимаете? И рецепт варенья поподробнее - сколько сахару, сколько варить. Я вообще люблю вишневое варенье

[Блондинка]

ВедъМа,

 

В стерилизованную 3-х литровую банку:

на дно смородиновые листья - 3-5 шт.

примерно 3 см. стручкового красного перца (сушеного) - порезать на кусочки по 1 см. (Если любишь остренькое, то можно и побольше)

укладываешь огурцы в банку

6-8 шт (в зависимости от размера) зубчиков чеснока (порезать пополам)

укроп (кладем обычно сушеные "стволы" от укропа, можно со шляпками) - 1 ствол прим. 20-25 см

Несколько горошинок черного перца (прим. штук 10).

сверху опять 3-4 листа смородины.

 

Залить кипятком, дать постоять минут 10-15, слить воду, насыпать

1 чайную ложку лимонной кислоты

3 ст.ложки соли

1 ст. ложка сахара

 

Заливаешь кипятком, закатываешь металлическими крышками.

Переворачиваешь банки, чтобы не протекали, накрываешь чем-нибудь теплым. Стоят в перевернутом виде сутки.

На вкус такие огурчики мне очень нравятся + они хрустящие. Главное, нет уксуса.

 

Помидоры делаю по этому же рецепты, только соли кладу в половину меньше, а сахара полторы или даже две ложки.

[ВедъМа]

ВедъМа, хотите я у мамы спрошу? У нее самые замечательные в мире салатики на зиму и соленые огурцы!

обязательно спроси, я думаю, что это будет интересно не только мне

 

а как вы косточки вынимаете? И рецепт варенья поподробнее - сколько сахару, сколько варить. Я вообще люблю вишневое варенье

косточки вынимаю специальной штукой для выемки косточек, продается в хозмагах. Я сахар обычно беру 800 гр на 1 кг ягод не слишком кислых, если очень сладкие, то можно уменьшить. Вишню засыпаешь сахаром и ждешь, пока даст сок. Потом на самом медленном огне доводишь до кипения аккуратно. Выключаешь огонь и идешь спать Ну это я обычно на ночь его варю. Утром снова включаешь огонь и варишь минут 5-10. Потом снова выключаешь. Вечером уже довариваешь до нужной констистенции. Имей ввиду, что оно потом в банках становится со временем гуще. Я таким образом варю почти все виды варенья.

 

Блондиночка-Леночка, большое спасибо за рецепт! Обязательно попробую и подпишу банки потом, по чьему рецепту делала А можно лимонную кислоту заменить уксусом, если да, то сколько брать?

[Галина]

ой спасибо буду варить

[Блондинка]

ВедъМа, я не могу сказать, сколько уксуса, потому что мы от него отказались уже давно. Лимонка ведь точно также консервирует, но не дает кислого уксуснуго привкуса. А уксус еще и вреден для желудка. Лично я чувствую, когда солености сделаны на уксусе, хотя и не могу сказать, что у меня огромные проблемы с желудком. Попробуй на лимонке, советую. Потом от уксуса откажешься! Все мои друзья и знакомые после лимонки уксус уже не используют.

 

Когда я делаю варенье (а не мама), то обычно варю пятиминутку. В ней лучше сохраняются витамины, а в обычном варенье они "вывариваются". Может быть, это мой "бзик". Пятиминутку раскладываю сразу, как сниму с огня в стерилизованные банки.

[Drakosha]

у меня аж слюнки текут! Овощи посажу только в следущем году и вишню.

[ВедъМа]

Блондинка, просто я беру обычно яблочный уксус и он совсем не чувствуется потом. Мне кажется, что лимонка тоже не очень-то и полезная штука. Но если ты настаиваешь именно на лимонке, то попробую и с ней

[Блондинка]

ВедъМа, я не знаю почему, но с лимонкой огурчики получаются хрусткие (хи). Они как-то по особому хрустят, когда их откусываешь и жуешь, уксус этого не дает.

 

У нас с мамой где-то был рецепт закуски из зеленых помидор на уксусе. Его наверняка все знают (режутся помидоры зеленые, на сутки маринуются, а маринад на уксусе и т.п). Надо будет попробовать заменить обычный уксус яблочным. Из-за обычного уксуса я этот закусон и не ем. Спасибки за идею.

[Галина]

у меня подруга маринует огурцы с уксусом, но они у нее хрусткие и вообще самые лучшие какие я ела. Но она делает все на глаз, надо за ней записывать