Заготовки: соления, квашение, варение, консервирование

[ВедъМа]

Я где-то читала, что на хрусткость влияют травки, например, листья хрена вроде. В общем при засолке и консервировании огурцов обязательно нужны всякие листики смородины, вишни, хрена, укропа.

[Блондинка]

Галина, кто как привык. Мы раньше тоже делали на уксусе, потом от него отказались. ВедъМа,

листья хрена вроде

дык можно настругать и корешок!

 

Вспомнила еще один рецепт. Обожаю!!! Очень просто и очень вкусно.

 

Я называю его "Синенкое рагу от Верочки" (мне коллега дала рецепт, а зовут ее Верочка). Чем хорошо рагу его можно закатывать в банки, а можно есть сразу после приготовления, как в горячем, так и в холодном виде.

 

На 2 кг баклажан

1-2 болгарских перца, 1-2 луковицы, 1-2 средних морковки (или 1, если крупная), чеснок можно класть, а можно добавить "перед поеданием", т.е. свежий, пропустив его через пресс или меленько нарезав, соль, 1 помидор (если будете сразу есть) или кетчуп по вкусу, если на зиму, растительное масло, приправы по вкусу, лавровый лист (можно и без него).

Чистим баклажаны от кожуры (мне больше нравятся нечищенные, со шкуркой, кусочки получаются как бы плотнее), режем их кубиками, режем болгарский перец, луковицы, трем морковь на крупной терке (мне нравится полукольцами, ее видно в баночке, красивее смотрится).

Обжариваем баклажаны на растительном масле (желательна сковорода с высокими стенками), сначала на сильном огне, чтобы они "схватились", непрерывно помешивая, потом добавляем морковь, лук, перец. Тушим под крышкой. Солим по вкусу. Минут за 5-10 до конца тушения добавляем кетчуп, приправы, чеснок (если захотите). Кипящую массу раскладываем в банки и закатываем или закрываем пластиковыми крышками. Остужаем. Храним в холодном месте.

 

Если надумали приготовить на обед ;-), то все то же самое, только кетчуп заменяете помидоркой (желательно без шкурки). Чеснок по желанию.

 

Приятного аппетита!

[WildCat]

Чистим баклажаны от кожуры (мне больше нравятся нечищенные, со шкуркой, кусочки получаются как бы плотнее), режем их кубиками, режем болгарский перец, луковицы, трем морковь на крупной терке (мне нравится полукольцами, ее видно в баночке, красивее смотрится).

Обжариваем баклажаны на растительном масле (желательна сковорода с высокими стенками), сначала на сильном огне, чтобы они "схватились", непрерывно помешивая, потом добавляем морковь, лук, перец. Тушим под крышкой. Солим по вкусу. Минут за 5-10 до конца тушения добавляем кетчуп, приправы, чеснок (если захотите). Кипящую массу раскладываем в банки и закатываем или закрываем пластиковыми крышками. Остужаем. Храним в холодном месте.

 

Если надумали приготовить на обед ;-), то все то же самое, только кетчуп заменяете помидоркой (желательно без шкурки). Чеснок по желанию.

 

Приятного аппетита!

 

То есть я так понимаю, ни уксус ни кислоту не кладем, только кетчуп? Он и консервирует? А сколько нужно его, чтобы все эти вкусности без кислоты не повзлетали?

Изменено 17 июля, 2008 пользователем WildCat

[Тростинка]

Вчера пыталась приготовить желе из красной смородины. Соседка по даче сказала мне, что нужно отжать сок и смешать его с двумя частями сахара. И будет желе.

 

Но мне хотелось сварить настоящее (стерильное) варенье. Так что я отжала сок, смешала с 1,5 частями сахара, добавила квиттин (полпачки на кг ягод), поварила одну минуту и разлила в промытые и прокипяченные баночки.

Ничего не застыло... Пачиму???

[Блондинка]

WildCat,

А сколько нужно его, чтобы все эти вкусности без кислоты не повзлетали?

я кладу на глазок по вкусу. Прямо лью из бутылки. Но не пару столовых ложек, а больше.

[WildCat]

Понятно, будем значит экспериментировать

[Галина]

Вы мне скажите в рецепте про помидоры уксус указан в расчете на 3 литра рассола или как?

[Drakosha]

Тростинка, мне кажется, что варила ты совсме немного.У меня есть рецепт, где говорится, что варить нужно 10 минут.

и сахара нужно расчитывать 400 гр на 1 кг сока. И всё, никаких гелеобразователей нет в рецепте. Правда ещёи лимонный сок добавляется. на 800 гр ягод - сок одного лимона.

[ВедъМа]

Залить кипятком, дать постоять минут 10-15, слить воду, насыпать

1 чайную ложку лимонной кислоты

3 ст.ложки соли

1 ст. ложка сахара

 

Хотела еще уточнить, соль-сахар прямо в банку с огурцами засыпать? или растворить предварительно в воде?

[Блондинка]

ВедъМа, прямо в банку, сверху листьев смородины. Но после первого "контрольно-очистительного" залива простым, крутым кипятком.

Если вдруг листики провалятся в банку, ничего страшного, прям так сыпь и все.

Да, не помню, писала или нет, можно настругать корень хрена, добавить горошины черного перца, чеснок. Иногда я даже кладу лаврушку (каюсь, не всегда, забываю про нее постоянно).

Как-то попробовала положила еще и вишневые листья. Но, честно говоря, не поняла, зачем и какой от них был эффект. М.б., какой-нибудь дубильный...

[Ontario]

Самый простой в мире рецепт. Берем клубнику и сахар 1:1, можно в другой пропорции, зависит от сладости ягоди вкуса. Взбиваем до однородной смеси в блендере. Заливаем в любую посудину с крышкой ( я использую пластиковые контейнеры). Ставим в морозилку. Все Хранится до года. Можно есть как фруктовое мороженое (на вкус каой-то даже сливочный привкус появляется, хотя никаких молочных продуктов нет), можно оттаивать и есть как пюре-десерт. Вкус, как ни странно, намного натуральнее и лучше, чем у ягод, замороженных целиковыми просто так. Делать можно, я думаю, из любой ягоды. Одна хитрость: употреблять только сухие, в смысле вымытые и просушенные от капель воды, ягоды. Иначе на поверхности со временем образуется корочка льда.

[Тея]

Точно знаю, что майоран в огурцах "пучит" банки. Пару раз пробовала, результат один.

Я делаю по аналогичному рецепту, как и Лена. Но кладу все - укроп вместе с зонтиками и семенами, лаврушку, черный перец горошком, душистый, гвоздику, чеснок, смородиновые листья. Хрен тоже хорошо, но не всегда бывает. Красный редко, не люблю острое. Смородины обычно 3 больших листа всего или 4 мелких. Чеснока 1-2 головки свежего, очищаю только от верхней грязной шкурки. Головку нарезаю сразу всю. И такими "кольцами" складываю. Обычно откладываю один листик смородины и немного чеснока, кажется, что вода отбирает часть аромата. Соли кладу меньше - 2 ст.л. Сахара столько же. Беру уксусную эссенцию. С меньшей концентрацией боюсь "промазать".

После закатывания банок в "шубу" не ставлю, просто переворачиваю на крышку, остывает при комнатной температуре, огруцы получаются более хрустящими. В "шубе" мягкие. Хранятся при комнатной температуре всю зиму.

[Ontario]

Вкуснейшая ароматная аджика собственного приготовления. Внимание!!!! Острый вариант отличается от мало-острого количеством чеснока и острого перца. Я пишу острый вариант.

 

1400г очщенных зубчиков чеснока (чистить лучше в перчатках, иначе с непривычки будет ожог от такого количества)

500г чишенной морковки

250-300г. очищенного репчатого белого лука (почему белого -- не знаю, наверное, потому что он острее, чем красный, я кладу всегда белый.... )

500г. яблок антоновки без середок-огрызков (шкурку чистить не надо, только серединку вырезать)

500г. чисщенного сладкого перца

2шт стручка чищенного острого перца среднего размера

2,5-2,7 кг помидор (я срезаю место плодоножки всегда, но, думаю, что это необязательно)

1 большой пучок укропа

1 большой пучок киндзы

6-7 столовых ложек красного жгучего молотого перца

1 стакан подсолнечного масла

1/3 (треть) стакана сахарного песка

2 столовые ложки соли (без верха)

 

я еще добавляю сверх этого рецепто примерно 500г приправы, купленной на рынке, под названием "смесь для аджики". Как правило, беру на развес у "восточных" людей, попробовав на язык предварительно, чтоб вкусно было. Но это не обязательно.

 

Все ингредиенты, кроме жидких и сыпучих перемалываю в комбайне. Все вместе перемешиваю в большой кастрюле. Довести до кипения. Убавить огонь. Варить на очень медленном огне с открытой крышкой около 5-6 часов, периодически помешивая (примерно раз в 20-30 минут), чтоб не пригорало. Время варки зависит от сочности компанентов. В итоге количество готового продукта уменьшается примерно на треть, даже чуть больше. Когда косистенция Вас устраивает, выключаете. Раскладываете в стерлизованные заранее банки (я стерелизую обычно паром над кипящей водой в течение 4-5минут). Закрываете прокипячеными крышками. Возни много, но результат того стоит! Получается настоящая кавказская аджика. Хранится в тепле прекрасно ( у меня с прошлого года стоят в шкафу в квартире еще 2 оставшиеяся баночки и ничего).

 

Точно знаю, что майоран в огурцах "пучит" банки. Пару раз пробовала, результат один.

 

Аналогично, опытным путем установлено, что банки взрываются через некоторое время (в течение месяца), если класть базилик. То есть Базилик в огурцы на хранение -- нельзя.

[Drakosha]

прямо слбюнями вся изошлась! девы, а кто знает, почему варенье варить нужно именно в медной посудине?

[Ontario]

Я готовила лечо приблизительно по такому рецепту

 

ЛЕЧО БОЛГАРСКОЕ

 

Продукты:

3 кг крепких помидоров

2 кг сладкого болгарского перца

150 грамм сахарного песка

2 столовые ложки соли

 

Помидоры и перец порезать крупными кольцами,смешать с сахаром и солью. Варить 20 минут. Сразу закатать. Стерилизовать не нужно.

 

Помидоры правда опускались предварительно в горячую воду и снималась с них шкурка и сахара поменьше. Можно добавить растительное масло любое, на вкус.

 

Почти аналогичный рецепт:

3 кг помидор

3кг сладкого перца

1 стакан подсолнечного или растительного масла

0,5 стакана сахарного песка

2-2,5 столовых ложки соли

 

Все порезать, перемешать, варить 20минут после закипания. Разложить в заранее стерлизованные банки (опять же над паром делаю), закатать. Выход готового продукта: 4 литровые банки +чуть-чуть (0,5л примерно). Хранить можно при комнатной температуре, проверено не один год .

 

прямо слбюнями вся изошлась! девы, а кто знает, почему варенье варить нужно именно в медной посудине?

 

Не обязательно. Просто в медной удобнее, так как к ней меньше пригорает. Нельзя в алюминиевой, так как она окисляется. Можно варить в обычном эмалированном тазике или миске.

Изменено 21 июля, 2008 пользователем Ontario

[ВедъМа]

ВедъМа, прямо в банку, сверху листьев смородины. Но после первого "контрольно-очистительного" залива простым, крутым кипятком.

Если вдруг листики провалятся в банку, ничего страшного, прям так сыпь и все.

Да, не помню, писала или нет, можно настругать корень хрена, добавить горошины черного перца, чеснок. Иногда я даже кладу лаврушку (каюсь, не всегда, забываю про нее постоянно).

Как-то попробовала положила еще и вишневые листья. Но, честно говоря, не поняла, зачем и какой от них был эффект. М.б., какой-нибудь дубильный...

 

Лена, большое спасибо за консультацию Надеюсь, что завтра все огурцы не раскупят и я буду заниматься их консервированием

[Галина]

Тея а сколько ты уксуса кладешь?

[Тея]

На 3 л банку 1 ч.л. эссенции 70%. Это много? Если пересчитывать на 6% уксус, то это 12 ч.л.= 4 ст.л. Многаааа...

[Галина]

да нет, немного. я просто лимонку не нашла и пересчитала уксус как в том рецепте про помидоры (только я огурцы закрывала) - там было 50-70 мл на 3 л я так поняла 9%-го. Получилось 3 ч.л. эссенции. А потом увидела рецепт в инете что на литр надо класть 2 ч.л. эссенции испугалась. А у тебя получается даже меньше раза в три. Если стоят - здорово, надеюсь у меня тоже простоят. Во всяком случае вот уже три дня никто не помутнел

[ВедъМа]

Сделали мы вчера огурцы, только без лимонки, а с яблочным уксусом 5%, положила по 11 ст.ложек на 3 л банку в перерасчете с уксусной эссенцией. Сегодня продолжение огуречной эпопеи

[Тея]

Мы много эссенции никогда не лили. Чтобы не пучились, первую воду сливают вместе с микробами, какие там есть. Раньше стерилизовали, таким образом убивая то, что есть ненужного. Со сливом воды проще и быстрее. А вот с той же водой есть риск взрыва банок - пробовала.

Галь, я думаю, что уже не помутнеет. Или сразу, или никогда!

Спасибо, девочки, успокоили насчет ложек уксуса.

[Галина]

Для меня всегда такая эпопея пересчитывать эти ложки уксуса то туда то сюда. Тем более что я не в трехлитровые банки закрываю (у нас такие не едятся), а купила низенькие и широкие баночки 1,35 л под самозакручивающиеся крышки. Тея, ты меня успокоила! Ура, значит я научилась солить огурцы! Будет чем похвастаться маме, у нее они никогда не удавались в отличие от помидор, всегда мутнели.

[Тея]

Галя, как такие баночки выглядят? Видела с крышкой на зажиме, не знаю, как сказать, в журналах часто такие бывают, но они же дорогие. Я бы тоже хотела что-то поменьше 3 л, но в 1 л мало огурцов входит, с помидорами еще сложнее - они же круглые и большие.

Даже если вдруг что, то это будут единичные банки, а не все подряд.

[ВедъМа]

у нас остались 2-х литровые банки, для огурчиков самое то

 

По поводу тазика и варенья, то читала, что медный тазик лучше, т.к. равномернее прогревается и легче перемешать не повредив ягоды.

[ВедъМа]

Ну я балда! Надо было укусуса поменьше положить Прочитала в Тееном рецепте вместо 1 ч.л. - 1 ст.л. уксусной эссенции и делала перерасчет согласно этому Ладно, надеюсь, что не испортила первую партию. Во вторую буду класть 4 ст.л. яблочного уксуса.