Здоровое и скудное питание в прошлом?

[Тея]

"Суровый орден или Умервщление плоти."

Клюни в Маконне

 

Мы не собираемся описывать каждодневное меню клюнийцев, а попытаемся дать только общее представление об их питании. С этой целью воспользуемся фундаментальным трудом Ги де Валу, посвященным клюнийскому ордену.

 

Каждый день на обед монахи Клюни получали два блюда, в порядке уступки св. Бенедикта "слабостям всех и каждого". Так сможет насытиться любой монах. Первое блюдо - каша, а второе - овощи, "зелень" (называвшаяся также "травами") или "корешки". Под словом "зелень" следует понимать все, что произрастает под солнцем над землей: салат-латук, кресс-салат, кервель, петрушка, салат, огурцы и капуста, лук-порей. Словом же "корешки" именовалось все, что растет под землей: репа, редис, пастернак, спаржа, а позднее - морковь.

 

Оливье де Серр говорит, что в его время питались "нежными верхушками побегов хмеля". Вполне вероятно, что монахи, преимущественно занимавшиеся разведением этого растения, с удовольствием вкушали подобный "деликатес". А грибы? Насколько мне известно, сборники обычаев ничего не сообщают о них. Но, во всяком случае, есть упоминание об одном аббате из Клюни, который велел готовить сморчки. Дюфурк утверждает, что в Средние века трюфели варили в жире, предварительно размочив их в горячей воде, и консервировали... в уксусе. Забавный рецепт.

 

Не были забыты и фрукты. Наиболее известными являлись груши и яблоки, но упоминаются также лесные и грецкие орехи, мушмула и персики, клубника и вишни, смоквы, каштаны и айва. Следует вспомнить и о диких плодах: ежевике, кизиле и прочих, а также о сухофруктах, сведения о которых встречаются гораздо чаще. В период сбора винограда каждый монах получал за трапезой пять виноградных кистей. В Пепельную среду каждому канонику конгрегации выдавали тридцать фунтов миндаля - немало, надо сказать.

 

К таинственному блюду "pulmentum" прибавлялись пайки и главные блюда. Пайки - на второй, четвертый и шестой дни недели (либо понедельники, среды и пятницы), а обеды из главного блюда - в остальные дни. В воскресенье и четверг, а иногда и на третий день недели главное блюдо состояло из рыбы: сельдь, угорь, щука и какой-нибудь выпечки, например вафельных трубочек. Ниже мы подробнее расскажем о выпечке в монастырях.

 

Каждое воскресенье, за исключением тех, что приходились на Рождественский пост; кроме первого из трех воскресений до Великого поста, кроме самого Поста, а также первого дня генерального капитула и Дня Святой Троицы, готовили специальное блюдо на основе рубленного на мелкие кусочки мяса, приправленного специями и шафраном. К примеру, во второе воскресенье до Великого поста это блюдо заменялось сырным пирогом тоже с шафраном. От Пасхи до Крестовоздвижения монахи питались два раза в день. Ужин изначально состоял только из хлеба и сырых фруктов или вафельных трубочек. Позднее монахи начинают получать яйца (четыре раза в неделю) и сыр по воскресеньям, вторникам и четвергам. Но меньше, чем на обед. Во время Великого поста пайки состояли из молочного супа (в частности, из сваренного в этом супе лука-порея) и рыбы, а главные блюда за обедом - из яиц и пирогов.

 

Яйца были основой пайков и главных обеденных блюд и приготовлялись разнообразно - фаршированные, жареные, сваренные всмятку или "в мешочек" (в последнем случае их приправляли соусом, за исключением вечернего меню). Дети, старики, монахи после кровопускания получали двойную порцию в период от Пасхи до Крестовоздвижения. Аббат получал шесть штук на ужин, подростки - дюжину ежедневно. Лишение яиц - признак умерщвления плоти: в Великий пост клюнийцы не едят яиц за исключением сыропустной недели, когда после вечерни они получают яйца и перец. Как пишет Мартен, это бывает раз в год. Неизвестно по какой причине столь суровый орден целестинцев произвел на свет "омлет по-целестински" - кулинарное чудо, очень плотное и сочное, с розовой водой, подслащенное, но без конфитюра.

 

<...>

Тоска по мясной пище оказалась настолько гнетущей, что практически во всех орденах и конгрегациях вводились послабления этого запрета. Но стоило дать небольшую поблажку, как события принимали стремительный оборот. Начинают потреблять мясо, его разрешают есть по воскресеньям при условии, что оно получено в качестве милостыни (у тринитариев), что его потребляют, находясь в море (у кармелитов), что его вкушают после кровопускания, что оно употребляется в пищу во время праздника, как в Клюни, или за столом вместе с аббатом находится знатный гость. В конце концов, хорош любой повод. Так что, мало-помалу, некоторые меню, особенно в Клюни, делаются обильными и мясными. Говядина - по воскресеньям, вторникам и четвергам, свинина - по понедельникам. "К мясу добавляется еще и солонина" (Ги де Валу), а по воскресеньям - мясная кулебяка. На ужин монахи получали половину жареной курицы на двоих и еще порцию жареной свинины. Другие придерживались употребления мяса, жаренного на углях, что напоминало приготовление на нашем мангале. О больных заботились еще лучше. Визитаторы в ордене Клюни следили за тем, чтобы для больных соблюдался нужный режим питания, позволяющий скоромную пищу даже в Великий пост. Иногда монахи в смущении воздерживались от скоромного перед мирянами, "из боязни скандала", даже если были больны или путешествовали. Оливетинцы постились в течение всего генерального капитула, несомненно, в память о строгих обычаях первых отцов христианства.

 

Любопытная деталь: пренебрегали бараниной, даже мясом молодого барашка. Баранья ножка еще не вошла в моду, ее оценят только в XV веке. Бараньи внутренности очень хороши и уместны для бедных и для учащихся, у которых обычно тоже нет лишних денег. Видимо, это касалось также печени, мозгов, любых потрохов, употребление в пищу которых было не столь обычным делом. Монахи из Сен-Пьер-де-Без отдавали говяжьи языки в лепрозорий. Не ради ли умерщвления плоти? Позволим себе усомниться в этом. Я не нашел упоминания ни об улитках, ни о лягушках. Эти исконные блюда наших далеких предков, похоже, не привлекали к себе внимания монашества.

 

<...>

Что же еще делать из молока, как не сыр? Из свежего молока? Из кислого? Рикотту, которой питались в Клюни? Именно этот молочный продукт хранить сложнее всего. Приходилось искать более надежные способы консервации, и таковым окажется твердый сыр.

 

"Переходя из одного крупного монастыря в другой - пишут Ж. Клодьян и И. Сервиль, - эта технология (сначала латинская, потом монастырская) применялась в Швейцарии, Галлии, рейнских землях, Фландрии, Великобритании". Но разве сыр - не продукт животного происхождения подобно молоку, яйцам или самому мясу? Об этом велись споры. Однако нужда вскоре заставила прийти к заключению, что молоко, хотя оно и происходит от животных, не является мясом, подобно тому, как оливковое масло - деревом, а вино - виноградной лозой. Даже цистерцианцы, будучи образцом монашеской добродетели, приняли эти хрупкие доводы.

 

Так что можно было увидеть, как путешествующий монах, отказываясь по пятницам от мяса, "будь то мясо четвероногих животных или дичи", вкушал за недостатком рыбы "хороший сыр, по своей жирности не уступающий мясу" (Элио). Сыр был разрешен по тем же смутным причинам, что и сливочное масло.

 

Лео Мулен. Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы (X-XV вв.)."

 

"К разговору о том, как питались в прошлом.

В продолжение разговора о том, почему наши предки в мультивитаминах не нуждались, как они, бедные, голодали и сколько ели:

 

"По-видимому, в XV и XVI вв. такое потребление мяса не было роскошью, предназначенной лишь для очень богатых людей. Еще в 1580 г. Монтень отмечал на южногерманских постоялых дворах те самые разделенные на секции подставки для горячего, которые позволяли прислужникам подавать разом как минимум два мясных блюда и легко их менять - вплоть до семи блюд, как он записывает однажды. Наблюдалось изобилие мяса в мясных лавках и харчевнях - говядины, баранины, свинины, курятины, голубей, козлятины, молодой баранины... А что до дичи, так кулинарный трактат, относящийся, возможно, к 1306 г., дает для Франции длинный перечень. В XV в. кабан был настолько распространен в Сицилии, что кабанина стоила дешевле мяса в лавках. Рабле без конца говорит о пернатой дичи: хохлатых и обычных цаплях, диких лебедях, выпях, журавлях, молодых куропатках, крупных куликах, перепелах, вяхирях, горлицах, фазанах, дроздах, полевых жаворонках, фламинго, водяных курочках, нырках...

 

По данным долгосрочного (с 1391 по 1560 г.) прейскуранта орлеанского рынка, помимо крупной дичи (кабаны, олени, косули), регулярно в изобилии была и дичь мелкая: зайцы, кролики, цапли, куропатки, бекасы, жаворонки, ржанки, утки-мандаринки... Описание венецианских рынков XVI в. обнаруживает такое же богатство. И разве не логично это было на полузаселенном Западе? Разве не читаем мы в «Gazette de France» от 9 мая 1763 г. такое сообщение из Берлина: «Так как скот здесь весьма немногочислен», король повелел, чтобы в город доставляли «сто оленей и двадцать кабанов в неделю для пропитания жителей» ? Так что не будем воспринимать чересчур буквально жалобы (зачастую литературного происхождения) по поводу питания бедных крестьян, у которых богачи «отнимают вино, пшеницу, овес, быков, баранов и телят, оставляя им один лишь ячменный хлеб». У нас есть доказательства противного. В Нидерландах XV в. «мясо было настолько обычным в употреблении, что голодный кризис едва ли снизил спрос на него», а в первой половине XVI в. его потребление только росло (например, в больнице монастыря бегинок в Лире). В Германии в 1482 г. указ герцогов Саксонских гласил: «Да ведает каждый, что ремесленники должны получать для своей полуденной и вечерней трапез в общей сложности четыре блюда. Ежели речь идет о скоромном дне - суп, два мясных и овощное; ежели речь о пятнице или о постном дне - суп, свежую или соленую рыбу, два овощных. Ежели пост должен продолжаться, то и пять блюд: суп, два вида рыбных, два гарнира из овощей. А сверх того - хлеб утром и вечером». К этому добавлялось еще легкое пиво - kofent. Могут сказать: это меню ремесленников, горожан. Но в 1429 г. в Оберхергхайме (Эльзас), если истребованный на барщину крестьянин не желал есть вместе с другими на ферме управляющего - Maier, - последний должен был послать ему «в собственный его дом два куска говядины, два куска жареного мяса, меру вина и на два пфеннига хлеба». На этот счет у нас есть еще и другие свидетельства. В Париже, писал в 1557 г. один иностранный наблюдатель, «свинина - привычная пища бедных людей, тех, кто действительно беден. Но любой ремесленник, любой торговец, каким бы жалким он ни был, желает по скоромным дням есть косулю и куропатку так же, как и богачи». Конечно, эти богачи - свидетели пристрастные - попрекают дневной пищей бедняков города Св. Марка. В 1498 г. марсельские мясники закупали баранов вплоть до Сен-Флура в Оверни. Из таких удаленных областей импортировали не только животных, но и мясников: в XVIII в. мясниками в Венеции частенько бывали горцы из Граубюндена, охотно жульничавшие с продажными ценами на голье. На Балканах сначала албанцы, а затем, вплоть до нашего времени, эпироты уезжают далеко от родины в качестве мясников или торговцев требухой. Несомненно, Европа знала с 1350 по 1550 г. период счастливой индивидуальной жизни. После катастрофической Черной смерти рабочая сила стала редкой и условия жизни для тех, кто трудился, были, само собой разумеется, хороши. Никогда реальная заработная плата не была такой высокой, как тогда. В 1388 г. нормандские каноники сетовали на то, что не могут найти для обработки земли «человека, который согласился бы работать за плату меньшую, чем зарабатывали в начале века шестеро служителей» . Таков парадокс, на котором приходится настаивать, ибо часто преобладает упрощенное представление, будто чем дальше углубляемся мы в средневековье, тем больше погружаемся в несчастья. На самом деле, если говорить об уровне жизни народа, т. е. большинства людей, истинным оказывается противоположное. Вот безошибочная деталь: до 1520-1540 гг. в еще малонаселенном Лангедоке крестьяне и ремесленники ели белый хлеб . Ухудшение становится более выраженным по мере того, как мы удаляемся от «осени» средневековья, и сохраняется до самой середины XIX в., а в некоторых областях Восточной Европы, в частности на Балканах, падение продолжалось чуть ли не до самой середины XX в.

 

Ф. Бродель. Структуры повседневности.

 

Добавлю от себя: и продолжается по сию пору - К. М."

 

"Вдогонку: как же эти постники выживали?

"Очень серьезная и занимательная статья Мишеля Руша позволяет нам судить об этих вопросах с большим пониманием и знанием дела. Автор изучил ежедневный рацион питания монахов и монахинь.

 

Потребление хлеба варьировалось от 1,5 до 2 килограммов (что вполне обычно для того времени); потребление сыра - от 70 до 110 граммов; сухих овощей - от 135 до 230 граммов; меда - от 0,60 до 1,10 грамма. Потребление жира (там, где это было позволено) - около 35 граммов. Соли - примерно 20 граммов. Вина или пива в среднем выпивали 1,5 литра. Если пересчитать все это в калориях, то получится, что ежедневный рацион питания составлял более 4700 калорий, а максимально (как в Сен-Жермен-де-Пре) - 6882 калории. И без учета "трав", "корешков" и фруктов. Даже если, принимая во внимание возможные погрешности в расчетах, цифры М. Руша сократить на треть, все равно потребление калорий останется внушительным (цифры эти не связаны с церковными праздниками, так как наши вычисления касаются обычных дней).

 

Лео Мулен. Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы (X-XV вв.)."

[Tatiana]

Найден простой и дешевый способ продлить жизнь

 

Немецкие ученые совершили революционное открытие в области диетологии: оказывается, умеренность в питании весьма полезна для здоровья и способствует похудению куда больше, чем активные физические нагрузки. Кроме того, лечебное голодание продлевает жизнь, причем чем суровее человек ограничивает себя в еде, тем дольше и активнее будет его век. Фактически группа исследователей во главе с профессором зоологии Дугласом Хуфманом перевернула существующие представления о секрете долголетия: до сих пор принято было считать, что повысить продолжительность жизни может только полноценное питание в сочетании с физкультурой.

 

Правда, немецкие ученые сделали свои многообещающие выводы, ставя эксперименты на лабораторных мышах, но они полностью уверены в том, что на человека их открытие тоже распространяется в полной мере. Первым делом зоологи опровергли миф о пользе занятий спортом. Разделив мышей на две группы - в зависимости от уровня физической активности - и отслеживая продолжительность их жизни, исследователи обратили внимание на то, что процент грызунов-долгожителей был практически одинаков и среди "спортсменов", и среди "лентяев". Зато рацион, как выяснилось, является ключом ко всему.

 

Ранее считалось, что при значительных физических нагрузках питание может быть практически любым - лишь бы его калорийность не превышала энергозатрат. И тогда, занимаясь спортом и поглощая сколько угодно пищи, человек якобы может дожить хоть до ста лет. На самом же деле травмы, связанные с нагрузками на организм, напротив, снижают шансы стать долгожителем, как и невоздержанность в еде. Лучше, советуют немецкие зоологи, положить зубы на полку и лежать на диване. Если судить по мышам, то уменьшение калорийности рациона вдвое сулит просто сногсшибательные результаты по сравнению с каким угодно фитнесом. В некоторых случаях, по словам Дугласа Хуфмана и его коллег, голодание способно даже переломить генетическую предрасположенность к непродолжительной жизни.

 

Такое действительно может быть, подтвердил "РБК daily" кандидат медицинских наук, доцент кафедры биохимии медико-биологического факультета РГМУ Николай Адрианов. "Ограничительная по калорийности диета, совмещенная с периодическим голоданием, действительно продлила жизнь мышей. Так, если в обычных условиях мыши живут около 900 дней, то в условиях дефицита пищи их срок жизни увеличился до 2700 дней, то есть в три раза. Дело в том, что разумный дефицит пищи способствует замедлению обменных процессов, что растягивает все стадии развития организма, продлевая тем самым жизнь. Кроме того, голод обладает лечебным эффектом, снижая нагрузку на органы, ответственные за переработку и выведение поступающих извне веществ. В ходе голодания обновляются клетки печени, поджелудочной железы, улучшается работа почек. Кроме того, снижение массы тела благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, что также является залогом долгой жизни".

 

Как показал эксперимент, мыши-"спортсмены" не страдают заболеваниями сердечно-сосудистой системы, не болеют диабетом и поэтому живут дольше тех, кто мало двигается и много ест. Но голодание способствует долголетию еще больше: у мышей, сидевших на жесткой диете, превосходный состав крови, минимальное количество генных повреждений и, соответственно, замедленные процессы старения. Причем ключевую роль играет срок перехода на низкокалорийное питание - чем раньше, тем лучше.

 

https://www.utro.ru/

[Блондинка]

Сравните поколение, которое родилось в 20-е годы или в годы ВОВ и наше поколение, 60-70, я уже даже не беру 80-е годы. Чем раньше в 20-м веке человек родился, тем дольше он прожили здоровье его было лучше, хотя перенесли они много всяких ужасов, лишений, и голод, и войну, и сталинские лагеря.... Они здоровее нас, а про энергию, любовь к жизни я и не говорю.

[Тея]

Тут еще фактор экологии важен, и физический труд всегда присутствовал. Сложно вот так однозначно сказать, что это из-за питания.

[Блондинка]

Ань, а я и не говорю, что только благодаря питанию старшее поколение прожило так долго. Естественно, экология - немаловажный фактор. НО,

голодание способствует долголетию еще больше: у мышей, сидевших на жесткой диете, превосходный состав крови, минимальное количество генных повреждений и, соответственно, замедленные процессы старения. Причем ключевую роль играет срок перехода на низкокалорийное питание - чем раньше, тем лучше.

А мы привыкли как питаться? картошка, макароны, колбасы. Нет, конечно же, мы едим овощи, фрукты, но, я считаю, все-таки в малых количествах, не в тех, которые должны поступать в наш организм. М.б., летом мы как-то добираем свежих витаминов, а зимой вряд ли. Традиционно верим рекламе, которая говорит нам: одна витаминка приравнивается к столько-то мг чего-то-там. Но ведь мы забываем, что это все химия! а наши предки (предлагаю бабушек-дедушек и прабабушек и прадедушек называть именно так) не ели витамины.

Как мне рассказывала бабушка, в 20-30 годы, когда она была девчонкой, мясо их семья ела только по воскрсеньям, т.е. раз в неделю, колбасы они не покупали, а если и покупали, то очень редко. Да и колбасы были натуральные, без генномодифицированных продуктов, сои, как сейчас. Хотя семья была не бедной, прадед работал, а прабабушка нет. И воспитывали они троих детей. А как питались во время ВОВ, спросите своих родных, они расскажут.

Бабушка моя прожила до 88 лет. Два ее старших брата прожили примерно столько-же.

Это просто о пользе голода на примере одной отдельно взятой семьи.

[Татьяна]

ну раньше еще и прививок столько не делали, они ведь очень подрывают здоровье