Основы эмульгирования

[Brunetochka]

 

Гелеобразователи не являются эмульгаторами. В их молекулах отсутствуют липофильные и гидрофильные группы, однако некоторые Гелеобразователи стабилизируют эмульсии. В первую очередь это относится к альгинатам, поэтому их обычно используют в кисломолочных продуктах, подвергаемых пастеризации.

При совместном использовании различных гелеобразователей возможно проявление эффекта синергизма, взаимного усиления.

Гелеобразователи могут выполнять функции стабилизаторов пены и средств для обработки виноматериалов.

Области применения: мармелады, желе, варенья, фруктовые наполнители, жевательные конфеты, жевательная резинка, пралиновые и другие кондитерские массы, низко-калорийные продукты, кисломолочные продукты, низкокалорийные масла, какао и шоколадные напитки, молочнофруктовые напитки, молоко, сливки и сгущённое молоко и сливки, мороженое и другие молочные десерты

_profnavigator.ru/tmpl2.php?PN=doct.php&dout=text&dsubj=8&dtype=1&nid=171&dcatstr=17

Работаю в пищевой промышленности, непосредственно в молочной. Могу сказать, что при выработке молочной продукции (сливки, молоко, сметана, кефиры и питьевые йогурты) не используется ни каких загустителей и эмульгаторов. Обрат (обезжиренное молоко) смешивается с нужным количеством растительных или молочных жиров в нужной пропорции в одной емкости, далее проходит процесс пастеризации проходя через гомогинизатор, где под разными ступенями давления достигается отличное смешивание обрата и жира. Давление действует на жир таким образом, что он становится очень мелким и смешивается с водной средой (обрат). Причем смешивается на весь срок хранения молока или молочной продукции (т.е. на месяц точно, а стерилизованное и больше хранится) - не расслаивается. Молоко, которое вы покупаете в магазине и поставив его в холодильник вы видите, что сливки отделилсь и поднялись на верх - не качественное молоко (эмульсия расслоилась) - это означает одно - процесс гомогенизации был плох (не поладки с давлением в цехе).

Вот мне интересно, в промышленности могут делать подобным образом косметику (крема)? Что будет если смешать водную фазу с жирной путем гомогенизации без эмульгатора или гелеобразователя? Или в молоке, присутствует какой то природный эмульгатор, как в майонезе (в яйцах - лецитин), и именно поэтому молочная продукция не расспадается на состовляющие?

Я не пищевой технолог. С химией тоже на "ВЫ". Но очень интересно

[Brunetochka]

Из других природных эмульгаторов хорошо изучены сапонины и белки - альбумин, казеин и др

Вот наверное ответ на мой вопрос. Получается, не только хорошая работа гомогенизатора нужна для смешивания молочной продукции. Получается здесь помогают молочные белки казеин и альбумин выступая в роли эмульгатора. Очень интересно. Спасибо за такую иформацию. Но все равно неужели они настолько мощно эмульгируют, что могут соеденить обезжиренный обрат с растительным маслом (жиром), ладно еще с молочным (там наверняка тоже присутствуют эти белки).

Изменено 18 мая, 2015 пользователем Brunetochka

[Тея]

@Brunetochka, про молоко можете почитать тут.

[Ирника]

Добрый вечер.сталкивалась ,что в аннотациях к эмульгаторам(в частности- эмулиум дельта) написано сколько максимально масла может удержать эмульгатор(этот до 30%) а вот как понять.какой минимум масла он может удерживать?

[MouseHouse]

@Ирника, @Ирника, 0 %

[Ирника]

@MouseHouse, пробовала сэмульгировать , если очень мало масла..вода получается..((

[MouseHouse]

@Ирника, всмысле оно расслаивается(отделяется масло от воды по слоям)? или просто очень жидкая консистенция получается?

[MouseHouse]

тут же еще не забывайте пропорции нужны вф и жф корректные - не можете взять например литр воды и чайную ложку масла - оно с таким соотношением не проэмульгирует с соотношение эмульгатором в 3-5% типа монтанова от всего этого. Но если эмульгатора плюхнуть много - то возьмет (но реально много надо будет брать). А если взять ПС Твин - то ему как раз такое соотношение в 98% вф 1% масла и 1% эмульгатора пройдет.

Изменено 28 июня, 2015 пользователем MouseHouse

[Ирника]

@MouseHouse, да, очень жидкая консистенция..просто пока не могу понять ..ну скажем..хочу сделать гель для интимной гигиены..масел минимум(мешаю с полисорбатом-твин) гидролатов максимум. масло мешаю с эмульгаторо,который размешивается в масляной фазе..вот и думала..если не написано минимальное количества масла, которое удерживает эмульгатор,то по идее не нужно добавлять еще что-то для загущения.. но при изготовлении получается жидкая водичка..значит нужно добавлять что-то в водную фазу дополнительно. а поскольку я пока(надеюсь)))абсолютный дилетант ,не понимаю чего делать и как. С изготовлением кремов проще . а моющие средства для кожи и волос ну никак не получается..вот пытаюсь вести с ними борьбу ...

[MouseHouse]

@Ирника, ну... тут проблема для густоты нужны масла как жидкие так и твердые, чем больше масел - тем жирнее... так что загустить без них не получится к сожалению.

[Ирника]

@MouseHouse, а если просто масляную фазу смешивать с эмульгатором,а водную с гелеобразователем..и потом это все смешать? или оставить часть водной фазы и диспергировать ее с гелеобразователем..а из второй части создать эмульсию с маслом и смешать-это нарушение технологии? страшно же навредить коже

[Тея]

если просто масляную фазу смешивать с эмульгатором,а водную с гелеобразователем..и потом это все смешать?

большинство гелеобразователей нагрев переносят. поэтому этот вариант разумнее.

но: вы делаете средство для интимной гигиены. логичнее либо делать гидрофильное масло с полисорбатом, без воды (например, такое), или ка вариант средство типа такого, либо средство на ПАВах, с небольшой добавкой масел (но тогда зачем полисорбат?). Делать средство на эмульгаторах для крема для этих целей смысла не вижу.

А чем загустить гель на ПАВах - смотрите готовые варианты средств, изучайте состав. Далеко не во всех средствах это достигается гелеобразователями (некоторые павы густеют соли, другие павы сами по себе загущают смеси с другими, и т.п.). В первую очередь добивайтесь комфортных ощущений от очищения, а потом уже консистенции. Имхо.

 

страшно же навредить коже

от перестановки слагаемых сумма не меняется

[Ирника]

Спасибо большое

[polyna]

Все привет!

 

Не знаю, в какую тему написать посоветоваться, поэтому сунулась в эту.

 

Вопрос такой: маме очень любит кремы консистенции сметаны, она наиболее комфортная. Мог бы кто-нибудь посоветовать примерные проценты эмульгатора (Montanov 68, эмульгатор для обратных эмульсий), МФ и ВФ?

 

Заранее спасибо!

[sunny_flavor]

@polyna, я правда тоже новичок, но влезу немножко) По монтанову можно посмотреть на сайте разные текстуры, по эмульгатору для обратных эмульсий есть базовый рецепт в конце страницы тут. И отдельно темы по каждому эмульгатору можно почитать. Поправьте, если, что не так.

Изменено 26 августа, 2015 пользователем sunny_flavor

[Арабеска]

очень любит кремы консистенции сметаны, она наиболее комфортная

на мой взгляд Монтанов дает консистенцию сметаны, а в зависимости от % Монтанова (и 68 и L) получается сметана разной консистенции. ))

Сметана - она ведь разной консистенции бывает. )

 

Одна сметана может течь, а в другой ложка стоит. )

Изменено 26 августа, 2015 пользователем Арабеска

[polyna]

Монтанов дает консистенцию сметаны, а в зависимости от % Монтанова (и 68 и L) получается сметана разной консистенции. ))

Сметана 15% или, еще лучше, 20%

Я делала с 25% МФ и 5% Montanov 68, не понравилось, жидко. Вот, наверное, надо, чтобы ложка стояла))

 

@sunny_flavor, спасибо! Да, я смотрела ссылки, но там для достижения нужной консистенции используется пчелиный воск, который коже не подошел, а твердые масла все время использовать... Разнообразия хочется

[Арабеска]

и 5% Montanov 68, не понравилось, жидко. Вот, наверное, надо, чтобы ложка стояла))

понятно.... Я беру Монтанов никак не больше 4%. Если больше, то налет белый остается после нанесения крема. У вас не было?

Добавляйте твердые масла, например, коксовое, манго, ши. Они в холодильнике застывают и ложка тогда стоит. ))

а твердые масла все время использовать... Разнообразия хочется

их можно чередовать, тем более, использовать как одно из масел, в рецепте при этом может быть много другого масла.

[polyna]

@Арабеска, спасибо! Видимо, да, придется на твердые масла перейти.

Белый налет появляется только в момент первого нанесения, скажем так)) После того, как уже нанесешь на все лицо, он исчезает, а впитываемость такая же.

[Тея]

@polyna, вы не с того края начинаете.

маме очень любит кремы консистенции сметаны, она наиболее комфортная.

Что это значит? Маме эстетически приятно пользоваться кремом такой консистенции? Она предпочитает более насыщенные жирные кремы, как твердые масла в составе ей идут без проблем?

Если ей просто нравится вид, консистенция, то это тупиковый вариант. Нам нужен эффект. Это маме надо донести.

Если ей не хватает защитной пленочки, то имеет смысл сделать обратную эмульсию, как вариант в качестве утреннего ухода, а на вечер привычное средство.

Но обратные эмульсии совсем другие. Их будет тяжелее наносить. Поэтому с ними не надо добиваться, чтобы ложка стояла. Вот вариант. Если нужна гуще, то вместо эмолента берите базовое масло. Пробуйте предлагать маме разные варианты. Возможно она субъективно оценивает только по виду и первым ощущениям. Можете попробовать сделать на спане (5% спана, 25% масла, в т.ч. твердых). Например, 1, 2, 3, 4,

Пчелиный воск в каком % пробовали? 0,5% делали?

В погоне за консистенцией не выплесните с водой ребенка не забывайте, что важнее всего эффект. Надо понять, что дает нужный эффект, можно ли его достичь другими путями.

[polyna]

@Тея, ух, спасибо за такой подробный ответ!

Маме все время кажется, что крем слишком легкий и т.д. (привычка - вторая натура, хочется, чтобы крем плотный и мягкий был).

Обратные эмульсии нравятся, сейчас как раз им пользуется (5% эмульгатора, 25% МФ, 70% ВФ), но "только чуть-чуть не такой жидкий был бы".

Спан я совершенно забыла и не пробовала даже... Моя промашка.

Насчет воска, честно говоря, не помню, но скорее всего, около 0,5% и было, вряд ли больше.

А насчет эффекта... Главная проблема - морщинки и увядание кожи (по этой теме у меня наработок пока мало, поэтому Трилаген добавляю), с обезвоженностью справились.

[Тея]

@polyna, для ощущений попробуйте добавить арган, норку + кедр, из твердых купуасу.

В обратной можно взять 20% мф, будет гуще. С главной проблемой справиться сложно. Это больше поддерживающий уход, время вспять не повернуть. Из эм бессмертник.

Эффект - это и ощущения тоже. Если обезвоженность прошла с такими домашними кремами, а с промышленными "нужной" текстуры нет, это ли не показатель должен быть?

[Арабеска]

@Тея, скажите, пожалуйста, как вы считаете: если я хочу снизить % Монтанова за счет добавления воска, то сколько максимально можно положить воска и на сколько соответственно, снизить % Монтанова?

 

с обезвоженностью справились.

И это здорово, т.к. теперь скорость увядания кожи будет меньше, чем если бы она была обезвоженной. Но у а повернуть время вспять кремом определенно не получится. )

[Тея]

@Арабеска, не стала бы проводить прямые параллели между содержанием воска и монтанова 68.

Попробуйте сделать тестовую с 3% монтанова. А воск с минимума вводите, если раньше не пробовали (от 0,5%).

[Арабеска]

@Тея, я делала уже для лица 3% Монтанов и 1,8% воска. Нормально получилось. Теперь вот хотела еще поменьше взять Монтанов (раньше брала 4%) и побольше воска. Но уже не знаю на какой % замахнуться. ) Какой может быть максимальный % воска для лица и какой для тела?